Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

[коська]

Сань я ж специально переехал перед тем как копчение осваивать чтобы замести все следы

[TITANIK]

Сань я ж специально переехал перед тем как копчение осваивать чтобы замести все следы

Я так и понял

[коська]

В этот раз поскольку мясо более постное применил немного другой технологический цикл: подсушивание при 35', прогрев при 45' пока температура в толще куска не сравняется, дробное пароконвекционное отваривание по 20 минут при 55' и 65' и полчаса копчения опять же с паром при 75'. Аккурат к концу цикла температура внутри куска дошла до 72 и дальнейшего доваривания не потребовалось.

0-02-05-2e47b0cf5128b2a1688d76b5870701047df4f3a3b95b0fb9966596234a95ab1a_full.jpg (147.14 КБ) 4721 просмотр

0-02-05-fb26436fa4864fd6b7921c6fa465d78c9cbf09ef008631ad198fee629938a8f6_full.jpg (98.66 КБ) 4721 просмотр

пробу снял всё более чем съедобно

[коська]

Кстати очень к месту пришелся вовремя подъехавший с Китая термометр с выносным щупом. Может работать и как контроль температуры и как таймер, реально здорово упрощает процесс.

[Валера_рыбак]

Етит твою.Костя!!!
Столько цифр в коротком сообщении.Все соблюдаешь,постоянно замеряешь.Да,это не готовка,а технологический процесс.
А я все в приглядку.Термометр со щупом есть,а я протыкаю.Перчатки брать горячее имею,а руки обжигаю.И т.д. и т.п.
Но получается нормально,вкусно.

[коська]

Валер можно конечно и на глазок, для той же водяной варки колбас есть формулы готовности в зависимости от толщины. Но при воздушной процесс сложнее идёт, лучше все таки контролировать. Недогрел - живность останется, перегрел - разрушается белок и моментально теряется сочность. Тем более за температурой в камере следить то и н е надо, контроллер сам тэном шурует, я циферки выставил да пошел своими делами заниматься. Некоторые вообще на базу электронного конструктора собирают полный автомат - там только пуск нажал и она до полной готовности сама будет режимы перещелкивать и параметры отслеживать

[Валера_рыбак]

Я не о том,что можно.Можно на глазок,что и делаю.Нужно внутреннюю температуру замерять и гаджет есть,а не делаю.Короче,авось.
Я о том,что у тебя серьезный подход.Это позволяет избежать ошибок и произвести технологический процесс правильно,получить на выходе вкусное и безопасное.
Молодец.

[коська]

не знаю сюда не сюда но сегодня забрал с почты помпу держащую температуры до 100'. Буду мастерить сувидницу.

[marat]

Подскажите, у кого есть опыт использования высокой коптильни в качестве духового шкафа, в полевых условиях
Сейчас много рецептов приготовления разных блюд, и из рыбы в том числе, польза там разная, сохранение витаминов, лёгкая усвояемость, творить с пергаментом и рукавами для запекания можно и т.п.

[Валера_Кемерово]

вопрос не совсем понятен. Но...

В давние времена на длинную рыбалку на Томи брали обычную металлическую духовку, что от "деревенской" печи с одной дверкой.
Плоские шампуры в три ряда, продетые через тонкие отверстия, пробитые в боковых стенках, плюс решетки от холодильников, обеспечивали возможность коптить, парить и прочие кухонные возможности на костре (дверцей вверх). Добавишь щепу - коптит, не добавишь - печет.
Потом и на плиты газовые/примусы бензиновые стали ставить эту духовку...

[serj1581]

А зачем вверх? Всегда в бок делали.

[Валера_Кемерово]

сверху загружать легче и контроль проще: повернул заслонку - открыл крышку, все видно сверху вниз, стоя, а не на карачках

[marat]

во-во, оно самое..
шкаф от эл печки, только малость укороченный
значит, загрузка - сверху, крышку проще делать...
и дырявить не надо, опустил/поднял решётку для барбекю, на подставке и всё
Спасибо, за ценные советы, ранняя весна всё ближе...

[коська]

Сохранение витаминов это как правило характерно для относительно невысоких температур приготовления (по принципу сувида). Возможно имело бы смысл врезать к примеру термометр в стенку. НО! В полевых условиях прыгать - контролировать температуру чтобы не выше не ниже да еще на костре - тот еще гемор. Поэтому закинуть в короб и пущай готовится но пучками витаминов самообманываться не стоит. Ну это моё мнение и оно возможно неправильное

[коська]

анонсирую пока а подробности наверно чуть позже.

[Валера_Кемерово]

Да витаминов в сыром мясе "0". Витамины - в овощах-фруктах, с мясом подавать. В домашней коптилке сырье не шприцованное водой/рассолом. Поэтому дешевле и по вкусу получается лучше...

[Николай Николаевич]

Обкатал вчера новую коптилку

[dva]

86 , я не поднимал , максимум у меня показывала 81. Но это скумбрия , ей хватило)))

[прохожий57]

Даже завидно малость! До чего техника дошла! Все делает коптильня за тебя. А , тут все по старинке и по рецептам наших родителей и дедов. Бочка , топка и длинный канал для охлаждения дыма, или другая технология для горячего копчения. Видно все что достигнуто многими поколениями и передаваемо потомкам просто будет похеряно новыми технологиями. Ну . а что тут такого, новая колбаса, новые напитки, новые деликатесы. Жизнь продолжается.

[Николай Николаевич]

Даже завидно малость! До чего техника дошла! Все делает коптильня за тебя. А , тут все по старинке и по рецептам наших родителей и дедов. Бочка , топка и длинный канал для охлаждения дыма, или другая технология для горячего копчения. Видно все что достигнуто многими поколениями и передаваемо потомкам просто будет похеряно новыми технологиями. Ну . а что тут такого, новая колбаса, новые напитки, новые деликатесы. Жизнь продолжается.

Саша. Да дело то не в технологии. Просто раньше на крышку коптилки плювали, что до сих пор в гараже и делаем а дома просто за температуркой поолядываем и все дела

[dva]

Да , раньше на реке коптил и не думал, сейчас нет возможности выйти из дома. Зима длиная, а в гар а же не у всех получится((

[Николай Николаевич]

Процесс пошёл

[dva]

Кухню Оттер , снова не залей

[TITANIK]

Процесс пошёл

[Николай Николаевич]

Кухню Оттер , снова не залей

Да не всё в порядке
Пойду за чачей прогуляюсь

[dva]

Темная какая. Сколько минут держал, температура какая была ,ольха ? Я наверное в четверг закопчу

[Клим]

0-02-0a-ab6a9c413177c28e762097ba736fc6e5cc75fca26d0f2833badf5eba3e76bcca_4cbe97ad.jpg (245.66 КБ) 3006 просмотров

[Николай Николаевич]

Темная какая. Сколько минут держал, температура какая была ,ольха ? Я наверное в четверг закопчу

40 минут как задымили опилки Зато наскрозь прокопчённая А коптил на груше
Небольшой натюрморт

[коська]

Николаич попробуй нагрев плавнее делать. Тогда не должна так сильно лопаться. И оттаивать желательно неспешно в холодильнике

[Валера_Кемерово]

Чо-то я не увидел лопнутостей... Коля сам содрал шкурку сушено-копченую, получилась ободранная мясная тушка