Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Обсуждение других увлечений рыболовов: автомобили, спорт, кулинария, рецепты, техника, хобби

Модераторы: Sergii, oops!

  • Автор
  • Сообщение
Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 17742
Зарегистрирован: 10 фев 2010, 17:22
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 547 раз
Поблагодарили: 773 раза

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Николай Николаевич »

konstantin1 писал(а):Может кому будет интересно ok.ru/video/32053465501
Прикольно :lol:
_________________
Рыбалка-это не шоу.Рыбалка дело интимное:ты и река.

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 277
Зарегистрирован: 29 авг 2013, 21:50
Откуда: п.г.т.Тяжинский
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 14 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение dattt »

На природу всегда беру с собой одноразовые коптильни из алюминевой фольги толстой куль в комплекте пакетик с щепой ольхи и подложка на опилки с дырочками. Стоит данная коптильня 90-100р штука.
Рыбу по хребту разрезаю, пополам солю перчу, жду 30 мин чтоб соль взяла сколько нужно.Далее убираю влагу бумажной салфеткой(полотенцем). Пока нагорают угли на костре. Беру куль алюминиевый разворачиваю ,засыпаю щепу, распределяются ровно по дну .Сверху ложу алюминиевую подложку ,на неё рыбку чешуей вниз. Заворачиваю пакет , и ложу на угли ровно на час. Самое главное чтобы небыло открытого огня. Пакет надувается под давлением дыма. Получается такая вкуснотень просто обалдеть. Дымок проникает во всю рыбку плюс она пекется на углях в собственном соку, попробуйте и обалдеете от разницы во вкусе.
_________________
Солар-380 (Seanovo 9.9 enduro (20))

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 17742
Зарегистрирован: 10 фев 2010, 17:22
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 547 раз
Поблагодарили: 773 раза

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Николай Николаевич »

dattt писал(а):На природу всегда беру с собой одноразовые коптильни из алюминевой фольги толстой куль в комплекте пакетик с щепой ольхи и подложка на опилки с дырочками. Стоит данная коптильня 90-100р штука.
Рыбу по хребту разрезаю, пополам солю перчу, жду 30 мин чтоб соль взяла сколько нужно.Далее убираю влагу бумажной салфеткой(полотенцем). Пока нагорают угли на костре. Беру куль алюминиевый разворачиваю ,засыпаю щепу, распределяются ровно по дну .Сверху ложу алюминиевую подложку ,на неё рыбку чешуей вниз. Заворачиваю пакет , и ложу на угли ровно на час. Самое главное чтобы небыло открытого огня. Пакет надувается под давлением дыма. Получается такая вкуснотень просто обалдеть. Дымок проникает во всю рыбку плюс она пекется на углях в собственном соку, попробуйте и обалдеете от разницы во вкусе.
Ну у тебя это горячего копчения ;)
_________________
Рыбалка-это не шоу.Рыбалка дело интимное:ты и река.

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 277
Зарегистрирован: 29 авг 2013, 21:50
Откуда: п.г.т.Тяжинский
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 14 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение dattt »

Ну я знаю что горячего, холодного я дома копчу.
_________________
Солар-380 (Seanovo 9.9 enduro (20))

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 277
Зарегистрирован: 29 авг 2013, 21:50
Откуда: п.г.т.Тяжинский
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 14 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение dattt »

Вот такие беру
Вложения
52684_big.jpg
52684_big.jpg (47.24 КБ) 7535 просмотров
_________________
Солар-380 (Seanovo 9.9 enduro (20))

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 2089
Зарегистрирован: 21 сен 2008, 11:19
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 68 раз
Поблагодарили: 109 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение дядя »

подскажите: а язя можно коптить горячим копчением? пробовал кто? если да то рецептик бы ...ну или технологию..

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 17742
Зарегистрирован: 10 фев 2010, 17:22
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 547 раз
Поблагодарили: 773 раза

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Николай Николаевич »

дядя писал(а):подскажите: а язя можно коптить горячим копчением? пробовал кто? если да то рецептик бы ...ну или технологию..
Саша. Я с сороги чешую счищаю и копчю,а то потом плохо чистится. А с окуня и щуки слетает на Ура :good:
_________________
Рыбалка-это не шоу.Рыбалка дело интимное:ты и река.

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 277
Зарегистрирован: 29 авг 2013, 21:50
Откуда: п.г.т.Тяжинский
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 14 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение dattt »

дядя писал(а):подскажите: а язя можно коптить горячим копчением? пробовал кто? если да то рецептик бы ...ну или технологию..
Язь жирный , будет салом своим щепу тушить:)
_________________
Солар-380 (Seanovo 9.9 enduro (20))

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 17742
Зарегистрирован: 10 фев 2010, 17:22
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 547 раз
Поблагодарили: 773 раза

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Николай Николаевич »

dattt писал(а):
дядя писал(а):подскажите: а язя можно коптить горячим копчением? пробовал кто? если да то рецептик бы ...ну или технологию..
Язь жирный , будет салом своим щепу тушить:)
А поддон в коптилке для чего? Весенняя сорога тоже жирная.
_________________
Рыбалка-это не шоу.Рыбалка дело интимное:ты и река.

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 2019
Зарегистрирован: 06 июл 2010, 16:11
Откуда: кафтанчиково, томский р-н
Благодарил (а): 2208 раз
Поблагодарили: 1176 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Мишаня »

дядя писал(а):подскажите: а язя можно коптить горячим копчением? пробовал кто? если да то рецептик бы ...ну или технологию..
А какие проблемы именно с язем? Чем он сложнее того же леща?
У любой рыбы крупнее полкило отрезаю голову, и через этот срез вытягиваю кишки и печень с желчью. Предварительно надо у анального отверстия подрезать на сантиметр-полтора, иначе часть кишок может оборваться и остаться. Пузо не разрезаю, жир, пузырь икра остаются в пузе. Может часть сока и вытекает, но при еде не чувствуется. Зато точно не будет горчить.
После этого рыбу засыпаю крупной солью часа на 4. Перед копчением промываю от соли водой.
Рыбу надо брать только свежую - мороженая ацтой.
Уже два года как совсем отказался от каптильных коробок. Копчу только в яме. Конечно, сложней, но ведь и результат лучше. Домашним нравится.
_________________
@mishanya_tomsk

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 18240
Зарегистрирован: 01 июл 2011, 10:56
Откуда: Домик в деревне
Благодарил (а): 29 раз
Поблагодарили: 166 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Дядя_Юра »

dattt писал(а):
дядя писал(а):подскажите: а язя можно коптить горячим копчением? пробовал кто? если да то рецептик бы ...ну или технологию..
Язь жирный , будет салом своим щепу тушить:)
Ничё он тушить не будет :D правильно НикНик говорит, от размера рыбы устанавливаем время, вот Лещ и Язь на одной копчухе. Технология такая же как и на других рыбах, ничего сверхъестественного, тут каждый и солит и перчит как ему нравится и другие приправы добавляет.
Вложения
175.jpg
175.jpg (137.97 КБ) 7360 просмотров
_________________
В помойку всё - ноутбуки, смартфоны, социальные сети.
Деревня, тайга, Сибирь - вот это свобода, вот это - happy!

dva
Не в сети
Сообщения: 16009
Зарегистрирован: 25 апр 2008, 09:02
Откуда: кемерово
Благодарил (а): 100 раз
Поблагодарили: 231 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение dva »

Уже два года как совсем отказался от каптильных коробок. Копчу только в яме. Конечно, сложней, но ведь и результат лучше. Домашним нравится.[/quote]
а чем в яме лучше :roll: в коптилке нет проблем , насыпал щепу , накрыл поддоном и коптишь :roll: без заморочек :)

dva
Не в сети
Сообщения: 16009
Зарегистрирован: 25 апр 2008, 09:02
Откуда: кемерово
Благодарил (а): 100 раз
Поблагодарили: 231 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение dva »

Дядя_Юра писал(а):
dattt писал(а):
дядя писал(а):подскажите: а язя можно коптить горячим копчением? пробовал кто? если да то рецептик бы ...ну или технологию..
Язь жирный , будет салом своим щепу тушить:)
Ничё он тушить не будет :D правильно НикНик говорит, от размера рыбы устанавливаем время, вот Лещ и Язь на одной копчухе. Технология такая же как и на других рыбах, ничего сверхъестественного, тут каждый и солит и перчит как ему нравится и другие приправы добавляет.
кто рыбы то наловил :lol: сам то по моему проме хомяков не че и не ловишь :lol:

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 18240
Зарегистрирован: 01 июл 2011, 10:56
Откуда: Домик в деревне
Благодарил (а): 29 раз
Поблагодарили: 166 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Дядя_Юра »

dva писал(а): кто рыбы то наловил :lol: сам то по моему проме хомяков не че и не ловишь :lol:
Эх Витя-Витя :) так тож специально все делается к тому, что не ловлю йа :D :x
_________________
В помойку всё - ноутбуки, смартфоны, социальные сети.
Деревня, тайга, Сибирь - вот это свобода, вот это - happy!

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 2019
Зарегистрирован: 06 июл 2010, 16:11
Откуда: кафтанчиково, томский р-н
Благодарил (а): 2208 раз
Поблагодарили: 1176 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Мишаня »

dva писал(а):а чем в яме лучше :roll: в коптилке нет проблем , насыпал щепу , накрыл поддоном и коптишь :roll: без заморочек :)
Вкус другой. Но процесс конечно значительно хлопотнее.

А зачем шашлыки на шампурах жарят? :) В решотке тоже проще.
_________________
@mishanya_tomsk

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 17742
Зарегистрирован: 10 фев 2010, 17:22
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 547 раз
Поблагодарили: 773 раза

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Николай Николаевич »

Мишаня писал(а):.

А зачем шашлыки на шампурах жарят? :) В решотке тоже проще.
В решетке,это уже барбекю :D
_________________
Рыбалка-это не шоу.Рыбалка дело интимное:ты и река.

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 2019
Зарегистрирован: 06 июл 2010, 16:11
Откуда: кафтанчиково, томский р-н
Благодарил (а): 2208 раз
Поблагодарили: 1176 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Мишаня »

Немного фоток копчушек, сделаных этим летом в яме.
лещ и язь
IMG_20160606_152103-600x800.jpg
IMG_20160606_152103-600x800.jpg (178.77 КБ) 7667 просмотров
Окуни
IMG_20160624_184256_1-600x800.jpg
IMG_20160624_184256_1-600x800.jpg (242.53 КБ) 7667 просмотров
Курочка
IMG_20160704_173638_1-600x800.jpg
IMG_20160704_173638_1-600x800.jpg (229.27 КБ) 7667 просмотров
_________________
@mishanya_tomsk

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 17742
Зарегистрирован: 10 фев 2010, 17:22
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 547 раз
Поблагодарили: 773 раза

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Николай Николаевич »

:good:
_________________
Рыбалка-это не шоу.Рыбалка дело интимное:ты и река.

Не в сети
Сообщения: 289
Зарегистрирован: 26 фев 2015, 15:38
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 32 раза
Поблагодарили: 37 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Евгений Анатольевич »

Забабахал себе дымогенератор на подобие тех что есть в инете, с компрессором. Купил щепы в конторе мешок ( в магазине дорого получается) 2 раза опробовал, получилось просто супер. Коптил 8 и 12 часов. 200 литров бочку тянет на ура.Действительно холодное копчение. Кому интересно А.Г. может изготовить , а я рассказать. что да как. Первые ошибки уже пройдены. Коптил щуку. горбушу и кету.

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 2089
Зарегистрирован: 21 сен 2008, 11:19
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 68 раз
Поблагодарили: 109 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение дядя »

Мишаня сколько по времени коптишь язя 800-1000 гр? на мелкого до полкила я думаю минут 20-30 должно хватать..
кстати ... коптил колбаски которые в волковском полуфабрикаты продаются-получилась невкусно( шибко горчили ...даже со снятой шкуркой есть было невозможно...

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 17742
Зарегистрирован: 10 фев 2010, 17:22
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 547 раз
Поблагодарили: 773 раза

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Николай Николаевич »

дядя писал(а):[ шибко горчили ...даже со снятой шкуркой есть было невозможно...
Саша. Многое зависит от щепы. Какой породы дерево. Я копчю рыбу 40 минут,независимо от размера и массы. Лишь бы в коптилку вошли. Но. Горячего копчения. ;)
_________________
Рыбалка-это не шоу.Рыбалка дело интимное:ты и река.

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 2089
Зарегистрирован: 21 сен 2008, 11:19
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 68 раз
Поблагодарили: 109 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение дядя »

коптил не щепой, а веточками яблони..на Инголе окуней коптил-пальчики оближешь.а вот колбаски не айс получились :bee:

Не в сети
Сообщения: 253
Зарегистрирован: 10 янв 2014, 10:29
Благодарил (а): 54 раза
Поблагодарили: 12 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Brilyak »

а где щепа продается большими упаковками и желательно не дорого

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 2019
Зарегистрирован: 06 июл 2010, 16:11
Откуда: кафтанчиково, томский р-н
Благодарил (а): 2208 раз
Поблагодарили: 1176 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Мишаня »

дядя писал(а): сколько по времени коптишь язя 800-1000 гр?
Время копчения - очень важный параметр. Недодержал - осталась краснота вдоль позвоночника, привкус сырой рыбы и паразиты, конечно. Передержал - тоже невкусно. Мясо становится суховатым, рыхлым, чешуя плохо чистится.
Чтобы ни того ни другого не случилось, время не засекаю. Контролирую визуально:
после того как рыбу промыл - не вытираю и не подсушиваю. Просто даю воде стечь несколько минут на решетке и в коптилку. Поверхность рыбы влажная. Как только рыба сверху стала сухой, не влажной на вид, т.е. не блестит, значит прогрелась насквозь и нужно сразу вытаскивать.
В яме процесс контролируешь каждые 3-5 минут, иначе погаснет и не скоптится. Поэтому достаю всегда вовремя.
Если положить на решетку рыбу разной толщины, то можно заметить, что мелкая подсохнет значительно быстрее. У язя довольно толстая спина и очень плотная и толстая чешуя, поэтому он прогревается помедленней других рыб того же веса. Поэтому если коптить вместе с язем, лещей нужно класть на 20-30% тяжелее, а щуку можно и в 2 раза крупней язя. Примерно килограммовый язь коптится минут 40.
ЗЫ Щуку люблю немного недодержать, чтобы чуть блеска осталось. Тогда ее мясо не расслаивается и по вкусу напоминает копченую курятину. Но это опыт нужен. А с карповыми вообще так делать нельзя.
дядя писал(а): коптил колбаски которые в волковском полуфабрикаты продаются-получилась невкусно( шибко горчили ...даже со снятой шкуркой есть было невозможно...
Рыбу мы коптим в чешуе. Если кто нить пробовал чешую копченой рыбы ГК, то она очень горькая. Что и предохраняет от излишней горечи рыбу - вся в чешуе остается. Плюс у рыбы гораздо менее стойкие белки, в них практически нет коллагена. Чуть нагрел и мясо мягкое. У теплокровных животных не так.
Поэтому чтобы успешно закоптить мясо или курочку, необходимо намного меньше дыма и больше тепла. Меньше дыма устроить легко. Нужно закладывать в несколько раз меньше коптильного материала (щепы, веток), чем при копчении рыбы.
А вот больше тепла - сложнее. Если поднять температуру, то продукт начнет не коптиться, а запекаться и пригорать. А если увеличить выдержку, то продукт подсохнет, и вкусовые качества тоже будут не айс.
Мне известны два способа:
1. Завернуть продукт в мокрую ХБ ткань. и тогда пригорание и подсыхание случатся значительно позже, и продукт успеет прокоптиться.
2. Предварительно слегка отварить продукт, и сразу в коптилку. Именно не сварить, а отварить.
Я пользуюсь вторым способом. Например, курочку на фото клал в кастрюлю с кипящей водой и варил минут 20. От готовой домашних было за ушы не оттянуть. Ей даже остыть не дали.
_________________
@mishanya_tomsk

dva
Не в сети
Сообщения: 16009
Зарегистрирован: 25 апр 2008, 09:02
Откуда: кемерово
Благодарил (а): 100 раз
Поблагодарили: 231 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение dva »

горячего копчения любой продукт есть вкусней горячим или теплым. возьми того же омуля на байкале . если только с коптилки пальчики оближешь , через пару часов рыба рыбой :) селедку , скумбрию , щуку, окуня 25-30 мин. белую рыбу 45-50 :) но много еже зависет и от жара под коптилкой :)

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 2019
Зарегистрирован: 06 июл 2010, 16:11
Откуда: кафтанчиково, томский р-н
Благодарил (а): 2208 раз
Поблагодарили: 1176 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Мишаня »

dva писал(а):горячего копчения любой продукт есть вкусней горячим или теплым.
это два разных продукта - свежекопченая только из коптилки и остывшая. У них совершенно разный вкус. У меня есть старший товарищ (отец одноклассника), который не разрешает своим домашним прикасаться к копченой рыбе, пока она полностью не остынет. Мотив такой - при нагревании из рыбы выделяется сок, который при остывании впитывается обратно. А когда чистишь горячую - просто выливается.
Я с этим его заключением согласен. Но люблю и горячую свежекопченую поесть тоже.
Разные рыбы по разному себя проявляют. Свежекопченый очень вкусен окунь, неплох лещ. А вот елец и щука вкуснее если не просто остыли, а полежали хотя бы пару дней в холодильнике. Созревают они, чтоли...
_________________
@mishanya_tomsk

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 290
Зарегистрирован: 14 май 2014, 15:25
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 21 раз
Поблагодарили: 13 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение s.shap »

Мишаня писал(а): Я пользуюсь вторым способом. Например, курочку на фото клал в кастрюлю с кипящей водой и варил минут 20. .

а сколько курочку в коптильне держать ? или так же что бы просохла

( ВСЯ клавиатура в слюнях, не успеваю протирать )

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 1281
Зарегистрирован: 12 дек 2013, 16:58
Откуда: сухая речка.кемерово.
Благодарил (а): 372 раза
Поблагодарили: 308 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение сухареченский »

дык слизывай :lol: :lol: :lol: :lol:
_________________
касатка+машка

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 2019
Зарегистрирован: 06 июл 2010, 16:11
Откуда: кафтанчиково, томский р-н
Благодарил (а): 2208 раз
Поблагодарили: 1176 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Мишаня »

Когда закладываешь меньше коптильного материала, он быстрее и сгорает. ну а как все прогорело и дымить перестало, дальше уже не коптится, только печется. У меня это случилось наверное минут ч-з 25-30. При этом яма начинает остывать. я уже не приоткрываю, смысла нет. жду еще минут 10 чтоб дошло и вытаскиваю.
_________________
@mishanya_tomsk

dva
Не в сети
Сообщения: 16009
Зарегистрирован: 25 апр 2008, 09:02
Откуда: кемерово
Благодарил (а): 100 раз
Поблагодарили: 231 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение dva »

s.shap писал(а):
Мишаня писал(а): Я пользуюсь вторым способом. Например, курочку на фото клал в кастрюлю с кипящей водой и варил минут 20. .

а сколько курочку в коптильне держать ? или так же что бы просохла

( ВСЯ клавиатура в слюнях, не успеваю протирать )
Много чего зависет от жара на котором стоит коптилка
Ответить