Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

[neuda4nik]

Ольха без всякого сахара даёт такой цвет, что АХ!

[Lukashov]

Кто делал холодную клптильню. Поделитесь конструкцией и рецептами.. Надоело покупать тухлчтину в магазинах.. На вид красивая, начинаешь приятно проводить вечер.. А она с запахом..

Размеры на глаз. Ящик для сушки(вяления) и сама коптильня. Дымогенератор покупной, делал сам, но покупной стабильнее работает. Внутрь поставил печку, установил терморегулятор, также поставил вентилятор, чтобы дым гоняло лучше внутри. Снаружи, короб с автоматом, терморегулятором и компрессором (с регулировкой напора).
Рыбу копчу примерно 6 часов(одна загрузка дымогенератора), сало 18 часов (три загрузки дымогенератора, можно с перерывами на сутки, если не жарко).

[коська]

Чтобы не было недопонимания в терминологии. Сегодня как раз подсушивал красную рыбку перед копчением, повесил в камеру и выдерживал часов 6 или 7. На входе в камеру работал канальный вентилятор диаметром 100мм, дополнительно в самой камере работал вентилятор типа улитка для лучшей конвекции, периодически вкруговую двигал его чтобы дуло с разных направлений. По итогу пластованная рыбка имела корочку но мясо под ней при нажатии остается мягким.

IMG_20190627_195232[1].jpg (171.95 КБ) 2630 просмотров

neuda4nik у Вас на фото копчено-запеченная рыба не путайте теплое с мягким это разные процессы и разное усвоение дыма.

[Андрей kemfishing]

Прикупил вчера,
Щепа ольховая 200гр в ленте - 21р.
Щепа ольховая премиум 400гр в леруа мерлен - 48р.
Мне показалось дорого, может кто подскажет где дешевле

[serj1581]

Андрюха, я в Ленте беру.
Дешевле только если большими мешками брать. Ну, или самому.

[Андрей kemfishing]

Андрюха, я в Ленте беру.
Дешевле только если большими мешками брать. Ну, или самому.

Наверно надо самому.Электро рубанком пойдёт

[Николай Николаевич]

Прикупил вчера,
Щепа ольховая 200гр в ленте - 21р.
Щепа ольховая премиум 400гр в леруа мерлен - 48р.
Мне показалось дорого, может кто подскажет где дешевле

А какая ещё щепа в этих магазинах есть в наличии

[Андрей kemfishing]

Прикупил вчера,
Щепа ольховая 200гр в ленте - 21р.
Щепа ольховая премиум 400гр в леруа мерлен - 48р.
Мне показалось дорого, может кто подскажет где дешевле

А какая ещё щепа в этих магазинах есть в наличии

Груша была в ленте.

[Николай Николаевич]

Груша была в ленте.

[коська]

Андрей kemfishing дешевле было в мясном вкусе но брал там большим мешком хотя они и на развес вроде дают. Рубанком электричекским можно. Можно еще как вариант с нехвойной доски наколупать сверлом перкой.

[коська]

по конструктиву коптилки. так выглядит в сборе

IMG_20190628_105902[1].jpg (244.49 КБ) 2542 просмотра

дымогенератор от АГ. в качестве нагнетателя используется вентилятор улитка, регулировка напора осуществляется шаровым краном 1/2'. Внутри камеры установлен ТЭН мощностью 2 кВт, управление осуществляется в автоматическом режиме термоконтроллером с али.

IMG_20190628_105920[1].jpg (125.77 КБ) 2542 просмотра

дополнительно в зависимости от того что делается может быть использовано:

IMG_20190628_105953[1].jpg (177.34 КБ) 2542 просмотра

вентилятор канальный для подвяливания - подцепляется вместо дымогенератора, заглушка и поддон - для воздушно-паровой варки продукта перед копчением.

[TITANIK]

Костя , ящик из какого дерева?

[коська]

Фанера березовая. Но это не окончательный вариант я регулярно поправляю конструктив

[TITANIK]

Фанера березовая. Но это не окончательный вариант я регулярно поправляю конструктив

Коптица и запах остаёться?на дереве.

[коська]

некоторая закопченность на дереве остается. запах только дыма. на дне лежит лист металла чтобы не отскабливать дно от смолистых отложений.

[TITANIK]

некоторая закопченность на дереве остается. запах только дыма. на дне лежит лист металла чтобы не отскабливать дно от смолистых отложений.

Понял ...ок

[serg73]

Андрюха, я в Ленте беру.
Дешевле только если большими мешками брать. Ну, или самому.

Наверно надо самому.Электро рубанком пойдёт

От рубанка стружка будет, а надо щепу, пробовал на стружке, мне не понравилось Это я про горячее копчение, про холдное х.з.

[FRANCIS DRAKE]

Андрюха, я в Ленте беру.
Дешевле только если большими мешками брать. Ну, или самому.

Наверно надо самому.Электро рубанком пойдёт

От рубанка стружка будет, а надо щепу, пробовал на стружке, мне не понравилось Это я про горячее копчение, про холдное х.з.

Нож на рубанке не пробовал высовывать посильнее? Будет щепа.

[Андрей kemfishing]

А что лучше щепа, опилки или стружка?

[FRANCIS DRAKE]

А что лучше щепа, опмлки или стружка?

Да похрену что, только не из-под бензоинструмента.

[serg73]

А что лучше щепа, опилки или стружка?

Для горячего однозначно щепа, для холодного не знаю

[коська]

для холодного будет зависеть от типа дымогенератора. Что то лучше на одной фракции что то на другой. В сеточке лабиринте как Витамин выкладывал вообще засыпается по консистенции почти как мука

[oops!]

А кто какие покупал дымогенераторы?

[Андрей kemfishing]

А кто какие покупал дымогенераторы?

Тоже интерестно,сколько засыпать опилок, на какое время хватает заправки, зависают ли опилки в дымогенераторе, какая подача воздуха ......

[Валера_рыбак]

У меня от АГ.
Так-как копчу только холодным,без плиток и прочего,процесс долгий,расход опилок не малый.Засыпаю полностью и по мере прогарания добавляю.Разные опилки горят по разному.Зависит от дерева,от фракции.Опилки зависают.Бывает достаточно постучать по дымогенератору,бывает открываю и шпажкой проталкиваю вниз.
Так как у меня подход к процессу копчения прагматично-дилетантский,больше по наитию чем по полученным рекомендациям из инета,какой-то учет не веду,выводов из наблюдений не делаю,потому и по количеству,фракции,сорту ничего сказать не могу,а уж советовать тем более.Например видно,что Костя к этому подходит серьезно,начиная с предварительной подготовки процесса.
Но и с моим походом продукт на выходе отличный.В прошлом году родственники просто насильственно отобрали копченых карпов,оставив мне один жалкий кусочек к пиву.
Кто хочет заниматься холодным,занимайтесь.Стоит оно этого.

[Lukashov]

А кто какие покупал дымогенераторы?

Тоже интерестно,сколько засыпать опилок, на какое время хватает заправки, зависают ли опилки в дымогенераторе, какая подача воздуха ......

Я брал такой.
https://kem.goodmart24.ru/products/gm24-p00356
Хватает полной загрузки на 5-6 часов в среднем(на средней подаче воздуха) , щепа не зависает, но иногда потряхиваю.
Подача воздуха регулируется компрессором, сильно не влияет на скорость горения (+/- 1 час).

Плюс этого генератора, горение идет внизу и дым фильтруется через опилки, на выходе нет сажи.
Минус гонит конденсат в трубку, в итоге в холодную погоду в трубке до коптильни скапливается вода до 100 мл...., может полностью перекрыть ход дыму, но это проблема у многих, решается по типу "сухопарника". Либо у кого денег много можно готовый с "сухопарником" купить.
Типа ))))
https://udt-nn.ru/catalog/dymogenerator ... 8495800004

Делал свой из трубы 100*100, большего объема, но в нем постоянно зависает щепа....., так и стоит без дела...

[serj1581]

Сегодня в Светофоре видел щепу в фасовке 1 кг ольха 91 рэ, яблоня 120 рэ. Щепа крупная.

[Lukashov]

Сегодня в Светофоре видел щепу в фасовке 1 кг ольха 91 рэ, яблоня 120 рэ. Щепа крупная.

Бывало дешевая щепа плохо горела и вкус плохой был..., пробовать надо...

[вечный студент]

читаю,изучаю советы,возникли вопросы,
рыба и сало в одной закладке,сало в итоге рыбой не пахнет?
камера для копчения из фанеры, а если коптить при температуре 60* фанере ничего не будет?
если коптильную камеру изнутри обшить пищевой фольгой,которую по мере необходимости менять

[коська]

Касаемо фольги хуже не будет точно тоже подумывал.
По дымогенераторам. Лично у меня работы АГ. Вообще по принципам работы их бывает несколько типов:
1. Основанные на эффекте Вентури - с соплом и подсосом, такие как раз делает АГ да и вообще весьма распространены. Бывают с верхним и нижним забором дыма. Общая болезнь - влажный дым. Тут против физики не попрешь единственно что можно сделать это мутить всякие схемы по отбору влаги пока она не попала в коптильную камеру
2. Со свободным тлением. Дым практически идеальный. Навскидку помню два типа - сеточка-лабиринт как Витамин выкладывал страницы три назад. Чувствителен к фракции опилок. Второй тип - наклонная труба в которую вставлен сетчатый картридж с щепой. Меняя угол наклона регулируется тяга и соответственно скорость горения. Чувствителен к ветру.
3. Со всякого рода нагревательными элементами - ТЭНы, нихром и т.д. Требуют предварительной настройки для выставления оптимальной температуры пиролиза дерева. В идеале для холодного копчения более сложная конструкция со шнековой подачей свежей щепы и удаления отработанной из зоны нагрева. У буржуев имеется модель где вместо рассыпной щепы используются прессованные таблетки.
4. Фрикционный - дым получается при трении деревянного бруска о чугунный чаще всего шкив надетый на электродвигатель достаточной мощности. Дым один из самых лучших по консистенции. Из минусов шум с вибрацией и сложность конструкции.
Если чего забыл потом допишу