Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Обсуждение других увлечений рыболовов: автомобили, спорт, кулинария, рецепты, техника, хобби

Модераторы: Sergii, oops!

  • Автор
  • Сообщение
Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 4180
Зарегистрирован: 22 сен 2015, 18:13
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 1086 раз
Поблагодарили: 210 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение marat »

:good:
А уточнить можно ?
Вот все пишут, яблоня, яблоня...
Это действительно , сибирская яблоня или наша обыкновенная ранетка ?
Может, ещё какая, экзотическая , яблоня ...? ;) :roll:
_________________
Кто ловит рыбу, а кто-то - копает червей.

dva
Не в сети
Сообщения: 16009
Зарегистрирован: 25 апр 2008, 09:02
Откуда: кемерово
Благодарил (а): 100 раз
Поблагодарили: 231 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение dva »

экзотическая ранетка :)

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 193
Зарегистрирован: 12 фев 2017, 15:36
Откуда: Гадюкино
Благодарил (а): 202 раза
Поблагодарили: 59 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение neuda4nik »

хбз - купил в магазине готовые опилки. На пакете написано ЯБЛОНЯ!
Ну наверное так и есть.
_________________
Рыбалка, дело интимное - ты, река и браконьеры!

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 4421
Зарегистрирован: 06 фев 2015, 23:35
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 192 раза
Поблагодарили: 459 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение serj1581 »

Закоптил рыпки сегодня, на фруктовых: яблоня, вишня, груша :good:
IMG_20180930_181423.jpg
IMG_20180930_181423.jpg (260.6 КБ) 4346 просмотров
_________________
Английская поговорка: говори вежливо. Думай, как нравится.

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 4180
Зарегистрирован: 22 сен 2015, 18:13
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 1086 раз
Поблагодарили: 210 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение marat »

:) Это магазинная или собственного улова ?
Вчера споймал травянку , весом до 400 граммов - надо её потрошить перед копчением ? И какого веса рыба коптится варёно-копчёным способом, без проблем ? :roll:
_________________
Кто ловит рыбу, а кто-то - копает червей.

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 1712
Зарегистрирован: 28 июн 2008, 16:24
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 76 раз
Поблагодарили: 247 раз
Контактная информация:

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение коська »

Я потрошу всю чтобы потом с кишками не возиться хотя если мелкая можно и оставить только пожалуй присолить несколько заранее чтобы внутри пресной не была. Касаемо размера - думается мне ограничена только размерами коптильной камеры. Просто если рыба крупная подержать подольше чтобы внутри не сырая была

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 2019
Зарегистрирован: 06 июл 2010, 16:11
Откуда: кафтанчиково, томский р-н
Благодарил (а): 2208 раз
Поблагодарили: 1176 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Мишаня »

Я потрошу, отрезая голову и вытягиваю внутренности не разрезая пузо - так получается сочнее. А потрошу чтобы не горчила от желчи. Мелкая рыбка обычно не горчит . 400 граммов можно не потрошить
Вложения
DSC_0652-600x800.JPG
DSC_0652-600x800.JPG (199.25 КБ) 4279 просмотров
_________________
@mishanya_tomsk

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 4180
Зарегистрирован: 22 сен 2015, 18:13
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 1086 раз
Поблагодарили: 210 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение marat »

Сейчас хищник жирует, перед зимой, жизненные силы накапливает.
Когда коптил крупного окуня, у него все потроха скукожились и желчный не разлился, а жир внутри - остался. Вкусно, хоть и не пропитал внутреннее мясо, у тушки :tenc:
Подозреваю, что и у щуки, на кишках, жир имеется. Не хотелось бы его выпускать в угар. Попробую не потрошить :)
_________________
Кто ловит рыбу, а кто-то - копает червей.

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 2019
Зарегистрирован: 06 июл 2010, 16:11
Откуда: кафтанчиково, томский р-н
Благодарил (а): 2208 раз
Поблагодарили: 1176 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Мишаня »

У окуня редко вытекает желчь. Даже уху варят из непотрошеного. Ну и в копченом виде из наших обычных рыб он самый вкусный.
Со щукой немного по другому. Все зависит от свежести и скорости прогрева. Свежесть натурально измеряется в часах от усыпления рыбы до копчения. Сильно малым этот интервал не сделать. Рыбе надо хотя бы пару часов посолиться. В идеале живую кидаем в соль, а через два часа каптим.
А скорость прогрева зависит не только от температуры в каптилке, но и от толщины рыбы. Чем крупнее рыба тем дольше надо солить и медленнее прогревается. Вот и получается что у крупной рыбы желчный пузырь лучше перед капчением удалить. Ну и ЖКТ с отходами жизнедеятельности тоже. Ничего полезного из них в мясо рыбы точно не впитается.
При извлнчении внутренностей через отрез головы часть жира, икра, пузырь, молоки внутри остаются. А чтобы жир в мясо впитался, нужно прсле капчения рыбу не трогать, дать остыть.
Кстати, при потрошении щуки отделяю от потрохов и желчи печенки. Моя жена их любит жареные.
_________________
@mishanya_tomsk

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 4180
Зарегистрирован: 22 сен 2015, 18:13
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 1086 раз
Поблагодарили: 210 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение marat »

Никто не пробовал соль коптить, с сухими специями, на зиму ? Говорят, сванская соль получается :)
Хотя тот же эффект получается, если в блюдо картофельные чипсы добавить...говорят :?
_________________
Кто ловит рыбу, а кто-то - копает червей.

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 593
Зарегистрирован: 14 июл 2011, 14:50
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 19 раз
Поблагодарили: 7 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Халимович »

писал уже об этом на стр 10..

"Копченая....... СОЛЬ!

Не пробовал, но слышал давно и захотелось... Правда последние раза три коптил и забывал положить..вспоминал когда ел уже))
В общем, когда что-нибудь коптить собираешься, соли крупной каменной или морской (не "экстра") на фальгу насыпать (сколько нужно.. ну, горсть-две допустим) и на решеточку между вкусняшек куда-нибудь положить..
Идея в том, что соль впитывает очень хорошо все ароматы, становится "копченой" и немного просушив ее после коптильни можно убрать в баночку так храниться будет хоть сколько.. А когда захотелось, ты блюдо какое-нибудь такой солью посолил и этот копченый аромат передается блюду (например соляночка)))
Короче, если не забуду ее положить в сл раз в коптильню, отчитаюсь..
Может кто пробовал, отзовитесь..) Ну и мысли у кого какие есть по этому поводу? (я вот думаю, что соль, возможно, нужно совсем немного увлажнить перед копчением..)"

но ответов так и не было особо..)))

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 4180
Зарегистрирован: 22 сен 2015, 18:13
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 1086 раз
Поблагодарили: 210 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение marat »

:roll: представляется. что при способе копчёно-варёной рыбы, соль нужно как можно выше, размещать...чтоб не плавилась...
_________________
Кто ловит рыбу, а кто-то - копает червей.

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 593
Зарегистрирован: 14 июл 2011, 14:50
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 19 раз
Поблагодарили: 7 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Халимович »

Я думаю, в коптильне температура уж не настолько высокая, чтобы каменная соль поплавилась)) А вот концентрация дыма да, возможно повыше будет..

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 4180
Зарегистрирован: 22 сен 2015, 18:13
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 1086 раз
Поблагодарили: 210 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение marat »

;) не дошло дело до копчения как соли, так и маленького картофеля..а хотелось попробовать...
Приобрёл по бросовой цене свиную шкуру, с остатками сала. Как водится, почитал и-нет, как с ней обращаться, сатильсон, копчение, варение, изготовление холодца и т.п..
Сделал маринад из соевого соуса, лука, универсальной овощной приправы (в порошке), чуть добавил минералки.
Нарезал полосами/квадратами под литровый кювет, залил и поставил всё это на 10 дней в холодильник, так как было сомнение, что сама шкура хорошо промаринуется. Дополнительно солить не стал.
Дождался окончания заморозков, -17 градусов. В гараже, на улице, наладил печку из колёсного диска, чтоб пространство для горения было и поддув воздуха через отверстия ; костёрчик в нем разжёг, поставил коптильню из жарочного шкафа электропечки, опилки ольховые. :)
Поддон не нашёл, шкуру разложил на решётка от сушилки посуды, в три эшелона. Накрыл фольгой от обёртки шкафа той же электропечки, 30 минут на костре.
Опилки заработали сразу, после прогрева корпуса коптильни. Чёрный дым так и не пошёл, хотя все опилки сгорели полностью. Перед окончанием копчения выпустил пар, как уже и учили.
Думал, получатся сухие корочки, но на удивление всё вышло воздушное и мягкое.
Шкурка и промариновалась и прокоптилась, режется и жуётся 30-ю зубами нормально. Сало, местами до 1 см, на вкус варёно-копчёное.
Настораживает слишком тёмный цвет самой шкурки, после маринада, чтоль... :roll:
Продукт, после охлаждения, получился слегка кисловатый, с выраженным копчёным вкусом.
Неподготовленные могут подумать, что шкурка с салом уже пропали, видимо это последствие применённого маринада и копчение шкуре придаёт слегка кисловатый вкус. :roll:
Вот думаю, чем его перебить, попробовал его, с желудком всё нормально :good:
Перца добавлять в такой маринад или ещё и черёмухи добавлять в такие опилки, чтоб слегка горчило, как положено, при копчении...
Пока что готовый продукт приперчил из мельницы, слегка, и в холодильник, позже попробуем, как закуску на завтрак
Вложения
Фото-2349.jpg
Фото-2349.jpg (219.97 КБ) 3779 просмотров
Фото-2350.jpg
Фото-2350.jpg (221.72 КБ) 3779 просмотров
Фото-2353.jpg
Фото-2353.jpg (395.42 КБ) 3779 просмотров
Фото-2355.jpg
Фото-2355.jpg (455.56 КБ) 3779 просмотров
_________________
Кто ловит рыбу, а кто-то - копает червей.

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 2019
Зарегистрирован: 06 июл 2010, 16:11
Откуда: кафтанчиково, томский р-н
Благодарил (а): 2208 раз
Поблагодарили: 1176 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Мишаня »

А зачем каптить шкуры? только время тратить. Ну и покаптить сало. И мариновать его не надо, просто посолить. Вообще копчение - это замена специй.
_________________
@mishanya_tomsk

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 17742
Зарегистрирован: 10 фев 2010, 17:22
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 547 раз
Поблагодарили: 773 раза

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Николай Николаевич »

Марат. Скорее всего соевый соус и ольха, дали "кислоту" :roll:
_________________
Рыбалка-это не шоу.Рыбалка дело интимное:ты и река.

dva
Не в сети
Сообщения: 16009
Зарегистрирован: 25 апр 2008, 09:02
Откуда: кемерово
Благодарил (а): 100 раз
Поблагодарили: 231 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение dva »

Мишаня писал(а):А зачем каптить шкуры? только время тратить. Ну и покаптить сало. И мариновать его не надо, просто посолить. Вообще копчение - это замена специй.
дык он сало по ходу не ест :roll: :)

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 17742
Зарегистрирован: 10 фев 2010, 17:22
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 547 раз
Поблагодарили: 773 раза

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Николай Николаевич »

dva писал(а):
Мишаня писал(а):А зачем каптить шкуры? только время тратить. Ну и покаптить сало. И мариновать его не надо, просто посолить. Вообще копчение - это замена специй.
дык он сало по ходу не ест :roll: :)
Дык сало, как сало, чё его есть :lol:
_________________
Рыбалка-это не шоу.Рыбалка дело интимное:ты и река.

Не в сети
Сообщения: 502
Зарегистрирован: 17 янв 2016, 19:53
Откуда: п. Зеленогорский
Благодарил (а): 138 раз
Поблагодарили: 269 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение прохожий57 »

Не знаю, надо кому или не надо. Коптить сало не коптить, дело десятое, главное было бы оно. Ну и если есть что коптить- то можно и покоптить любым способом. Лично сам солю сало ( про засолку сала не хочется создавать тему , может такая уже и есть) по рецепту даже и не помню откуда. Но понравилось. Не важно сколько сала, можно хоть сколько брать, главное чтоб была емкость подходящая для него. Лично сам использую большую эмаль. чашку. Соль на дно, слой сала. слой соли, слой сала ... . Соли не жалею, еще и бока кусков обильно натираю, так же и последний слой обильно засыпаю. Стоит в тепле при комнатной двое суток, потом перекладываю так чтоб примерно то что было внизу пошло на верх . Стоит еще сутки. Потом хорошо обмываю под водой от соли и даю малость стечь воде. в это время в какой-нибудь чашке готовлю смесь. Много мелко резанного чеснока, разные перцы по вкусу, аджика в порошке и приправа для сала , шпика и копченостей. Добавляю малость соли, хорошо перемешиваю и в пакет. Туда же и сало. Зажимаю горло пакета рукой, а то и закручиваю и хорошо встряхиваю, чтоб приправа с солью и чесноком обволокла все куски сала. Держу несколько часов этот пакет с салом при комнатной, а затем ему место в морозилке. Как застынет , можно плотно закрутить пакет и по надобности брать из него сколь надо. Дальше сами оцените, стоит -ли оно того.Да, сало стараюсь брать у проверенных поставщиков. Хотя и все одно иногда нарываюсь на жесткое. Правда и мыльное тоже не нравится.
_________________
Старость меня дома не застанет, я в дороге, я в пути.

GAV
Не в сети
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 23 окт 2008, 09:56
Откуда: ЮРГА
Благодарил (а): 29 раз
Поблагодарили: 70 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение GAV »

При холодном способе копчения если кислит, значит плохо просушен продукт, а вот при горячем не разу не встречал такого. Может соевый соус забродил?

GAV
Не в сети
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 23 окт 2008, 09:56
Откуда: ЮРГА
Благодарил (а): 29 раз
Поблагодарили: 70 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение GAV »

Еще про цвет - был сильный огонь.

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 17742
Зарегистрирован: 10 фев 2010, 17:22
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 547 раз
Поблагодарили: 773 раза

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение Николай Николаевич »

GAV писал(а):Еще про цвет - был сильный огонь.
Поэтому и кислит :)
_________________
Рыбалка-это не шоу.Рыбалка дело интимное:ты и река.

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 2857
Зарегистрирован: 08 дек 2011, 12:37
Откуда: Белово
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 121 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение oxotnik.73 »

Николай Николаевич писал(а):
GAV писал(а):Еще про цвет - был сильный огонь.
Поэтому и кислит :)
marat . Это точно , у тебя горели опилки а не тлели, и опилки замачивать надо мин на 20-30 в воде, и огонь надо чтоб был под коптильней маленький.
Вот коптил сало с картошкой вот какой цвет :good: и вкусно ;)
Вложения
IMG_20170520_145619.jpg
IMG_20170520_145619.jpg (364.99 КБ) 3675 просмотров

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 4180
Зарегистрирован: 22 сен 2015, 18:13
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 1086 раз
Поблагодарили: 210 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение marat »

:cry: понятно за все комментарии...
где там было при минус 20-17 сушить шкуру и мочить в воде опилки :roll:
Блин, по поводу кислить - вторую партию замочил в гранатовом соке, главное ведь продавить шкуру, чтоб пережевать можно было; маринад всегда, виддимо, кислить будет.
Что вы, сало, сало...Специально шкуру, на утреннюю закуску и вприкуску с алко ;) взял, что не рисковать "первым блином"
Ещё щёки свинские смотрел, там сала побольше, чем в шкуре и прожилки мяса есть.
А так бы цельный кусман сала угробил...
Dva, тебе любой мусульманин скажет, в Сибири живущий, что если его (свиное сало) есть вынужденно; чтоб не болеть, или от голода не страдать, или принуждают - его надо кушать, это не является грехом.
То же в армейском рационе, где тушёнки смешивают, с нормой жирности, которая только со свининой достигается, в супе, чтоб солдат ноги таскал и не мёрз в армейских условиях Сибири :D
Последний раз редактировалось marat 13 ноя 2018, 23:36, всего редактировалось 1 раз.
_________________
Кто ловит рыбу, а кто-то - копает червей.

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 4180
Зарегистрирован: 22 сен 2015, 18:13
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 1086 раз
Поблагодарили: 210 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение marat »

Ещё вопрос, кого из первых животин стали есть в Сибири, дикую свинью, козу или волка ели в древние времена :lol:
К старожилам Сибири обращаюсь, ваши рецепты соления, копчения таких исконно сибирских продуктов, как жаренный хвост ондатры или копчёный хвост бобра; слыхал у хантов есть такие блюда...может кто пробовал. бываючи в тамошних краях или рецепт повторял... :x
_________________
Кто ловит рыбу, а кто-то - копает червей.

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 474
Зарегистрирован: 28 дек 2013, 23:45
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 58 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение костя Смердов »

marat писал(а):Ещё вопрос, кого из первых животин стали есть в Сибири, дикую свинью, козу или волка ели в древние времена :lol:
К старожилам Сибири обращаюсь, ваши рецепты соления, копчения таких исконно сибирских продуктов, как жаренный хвост ондатры или копчёный хвост бобра; слыхал у хантов есть такие блюда...может кто пробовал. бываючи в тамошних краях или рецепт повторял... :x
Из древних это Мамонт жаренный на костре - без соли специй, но с корнями и ягодами в перемешку :?

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 474
Зарегистрирован: 28 дек 2013, 23:45
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 58 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение костя Смердов »

Я вырос на этих книге и дети мои читают, да сохранилась с тех пор........
Вложения
1010397591.jpg
1010397591.jpg (89.58 КБ) 3624 просмотра

GAV
Не в сети
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 23 окт 2008, 09:56
Откуда: ЮРГА
Благодарил (а): 29 раз
Поблагодарили: 70 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение GAV »

marat писал(а)::cry:
Блин, по поводу кислить - вторую партию замочил в гранатовом соке, главное ведь продавить шкуру, чтоб пережевать можно было; маринад всегда, виддимо, кислить будет.
Попробуй без всякого маринада, просто просоли и все. Но готовь на медленном огне, остатки сала на шкуре не дадут ей затвердеть (если шкура изначально не твердая).

По поводу мочить опилки или нет - при влажных опилках образуется много конденсата, он собирается на крышке коптильни и затем капает на продукт.

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 2857
Зарегистрирован: 08 дек 2011, 12:37
Откуда: Белово
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 121 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение oxotnik.73 »

GAV писал(а):
marat писал(а)::cry:
Блин, по поводу кислить - вторую партию замочил в гранатовом соке, главное ведь продавить шкуру, чтоб пережевать можно было; маринад всегда, виддимо, кислить будет.
Попробуй без всякого маринада, просто просоли и все. Но готовь на медленном огне, остатки сала на шкуре не дадут ей затвердеть (если шкура изначально не твердая).

По поводу мочить опилки или нет - при влажных опилках образуется много конденсата, он собирается на крышке коптильни и затем капает на продукт.
Ни чего страшного нет от конденсата, а вот сухие опилки просто жечь получается горение, а не тление с дымком.

dva
Не в сети
Сообщения: 16009
Зарегистрирован: 25 апр 2008, 09:02
Откуда: кемерово
Благодарил (а): 100 раз
Поблагодарили: 231 раз

Re: Копчение (холодное, горячее) поделитесь опытом

Сообщение dva »

тоже мочу. я чуть в начале приоткрываю на минутку и в конце минуты на 3-5 . в зависемости от пара
Ответить