КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

[Валера_Кемерово]

сейчас куча всяких жестких фляг PE или PP продают. Поставь флягу с соленой рыбой в яму в мокром песке/галечнике в кустах прикрой брезентухой и спи спокойно.
Мы последний раз в казахстане 5 дней ленка несоленого потрошеного держали во п/э мешках в сугробе, а на ночь на улицу выставляли (ночью -5 было), а утром снова в сугроб, а потом везли 36 часов, (+20+25), переложив во фляги на лед, присыпав сверху льдом, укутав в одеяла/спальники. Приехал охлажденый, как миленький и тугой. Без проблем.

[Сергеич]

да лучше не шевелить и прохладно чтоб было .летом погреб,зимой холод. под окном

А уж сохнет в отопительный сезон... Влажность минимальная, мух нет. Не успеешь глазом моргнуть - рыбка, как деревяшка.

[Николай]

Сергеич, и все таки интересует и твое мнение и опыт, особенно по засолке хариуса при 10 дневной рыбалке по пунктам.....
вот солю в бочке полиэтиленовой, как то расол \ с рыбы\ и вид его не очень то прельщает, может слить его и заново пересыпать?
я вот подумал, а если солить сухим способом, в ящике с дырками?

[Сергеич]

Сергеич, и все таки интересует и твое мнение и опыт, особенно по засолке хариуса при 10 дневной рыбалке по пунктам.....
вот солю в бочке полиэтиленовой, как то расол \ с рыбы\ и вид его не очень то прельщает, может слить его и заново пересыпать?
я вот подумал, а если солить сухим способом, в ящике с дырками?

Николай, не пугай меня, рассол, который выделяет рыба во время посола называется тузлук. Это жидкость из рыбы, которую вытягивает соль и выдавливает гнет.
Вид этого рассола не товарный - серо-кровавый. Ну и что? Главное сохранить добычу. Там и песочек, и веточки-листочки попадаются, и грязь из соли грубого помола. Это технологическая жидкость в которой консервируется рыба. Помнишь, когда-то селедку из бочек продавали. Там был точно такой же тузлук. Не сливай его ни в коем случае. На рыбу положи гнет - плоский булыжник. Тузлук должен покрывать всю рыбу. Иногда тузлука на весь объем рыбы не хватает. Подливать воду ни в коем случае. Есть два выхода: придавить большим грузом; смирится с тем, что верхний слой дома пойдет на выброс. И немаловажно, какой солью солить. Соль крупного помола не йодированная. Задача соли вытянуть воду из рыбы и просолить. Соль мелкого посола "обжигает" рыбу, гораздо хуже вытягивает тузлук и не годится для посола. Отмоешь рыбку перед подачей на стол, где она будет сверкать, как украшение трапезы.

Сухой посол. Кажется, он еще называется семужным и пробивным. Теоретически знаю как, практически ни разу не использовал. По описанию. Рыба, пересыпанная солью укладывается в деревянный ящик из под фруктов и ставится на снег под наклоном. Это предполагает (мое мнение), что данным способом солят в зимнее время.

PS Боюсь, скоро налетят нахлёстовики. Иван собак спустит за уничтожение лососевых.

[dva]

я всегда в эмалерованной посуде рыба и соль воды не нужно правильно Сергеич говорит сока от рыбы хватит.

[TVO-DON]

Часто солю рыбу в мешке из под сахара, соли сыплю столько же и конечно крупную рыбу чищу а бель не чищу Закладываю рыбу как и в фляги , после просто нахожу самое прохладное место на берегу и выкапываю яму с метр глубиной и ширину немного шире мешка, закладываю мешок с рыбой в яму и затрамбовываю песком, как по краям так и сверху и даже притаптываю, про посоле таким способом лишний сок уходит в песок и рыба не пересаливается., после прмывки сразу можно коптить , подвяливать не нужно

[OSland]

отец умеет рыбу не то чтобы солить а как бы квасить... - до легкого душка..
потом вялит.. зимой в бане - это =!(эмоции!) такой судачок - резаный с луком или вяленный - лучшее что я пробовал из "обычной" рыбы..
но на любителя..
я пищщщю от восторга.., а вот жена не выносит запаха..

[Мишаня]

попросили опубликовать здесь рецепт
Шашлык из щуки. Делается из рыбины от 1 до 4 кг. Рыбина нужна свежая, готовить лучше прямо на рыбалке.
1. Чистим чешую, потрошим, выдираем пузырь, тщательно вычищаем кровь вдоль хребтины. Голову отрезаем -далее не используется
2. Режем тушку поперек на куски 6-8 см длиной. Каждый кусок (кроме хвостового) кладем на срез, и с 2 сторон от хребтины отрезаем мяско с ребрами. нож держим под небольшим углом к хребтине, так чтобы ребра отрезались под корень, а у кожи должно остаться по 1-1.5 см мяса с каждой стороны от хребтинки . К слову, эти кусочки с хребтинкой самые вкусные. Считаю такую схему разделки щуки оптимальной и для жарки и для шашлыка. мяско у хвоста можно совсем срезать с хребтины, или одну сторну срезать, вторую оставить с костью
3. Делаем маринад: на кило филе стакан воды, столовую ложку без горки соли, чайную сахара, чайную уксусной кислоты, специи - перец, кориандр, можно другие. Уксуса можно класть меньше или вовсе не класть. кому как нравится. Заливаем рыбу. Даем постоять полчаса - час.
4. на рыбалке одеваем куски на деревянные шпажки из талины и ставим у костра (прямо у огня). Время от времени поворачиваем.
Но в более удобных условиях конечно лучше на углях, на решетке, в один слой, тоже переворачиваем. Жарится быстрей мяса. Как только начнет прогреваться насквозь и "кипеть" верхняя сторона (так иногда бывает с курицей в коже, а с рыбой всегда) - готово. Обычно минут 10-12.
На гарнир конечно салат

[владимир79]

попросили опубликовать здесь рецепт
Шашлык из щуки.

надо попробовать. Спасибо

[Антон Серёжич]

Примерно по той же схеме рыбку готовлю, тока вместо просто воды добавляю Ессентуки либо Нарзан!!! Высший класс!!!

[Николай]

[BBK67]

Николай,у меня вылазит только страница,снимка нет.Надо регистрироваться на странице?И так на всех твоих "изображениях".

[Николай]

Николай,у меня вылазит только страница,снимка нет.Надо регистрироваться на странице?И так на всех твоих "изображениях".

Володя, тут только 2 варианта в отсутствии изображения: проблема сайта, откуда загружал, и проблема человека, который не хочет, что бы я от туда загружал на этот сайт Кем. рыб..
я предпологаю второй случай
------------
исправил

[ПРОКОП]

Давайте, в этой теме, делитесь не только про засолку!
Жаренье, вяление, парение, сыроедение....
Дичь, рыбка, грибы, ягоды...
На данный момент меня интересует заготовка колбы. (черемши)
Соленую не люблю, заморозку не выдерживает. Кто способ знает?

1) Рыба. Летом, в жару, мелкую рыбу солю сразу в лодке. Поймал немного-посолил, ещё немного-снова пересыпал и перемешал. Если солить на берегу, в конце дня, то это уже для медведя: и ребра будут отставать, и запах,по которому любая добрая хозяйка определяет качество рыбы. Запах глушится копчением, но не качество.
С солью всё ясно:крупная и не йодированная. При засолке, мелкую рыбу(хариус,чебак,сорожка),никогда не вскрываю. Солю 2-3 дня,под тя'жем.Образующийся сок(тузлук - немножко другое) должен закрывать рыбу. В дальнейшем, промываю(не чищу) и... на вяление. Самый "цимус"-это 3 дня после вяления. Это и "конфетки"к пиву, и жирок по пальцам, и запах чудный, и... ну сами допишите.
2) Колба. Любимое,повторяю,благороднейшее блюдо. И это не на любителя. Но как её приготовить такой?-Просто!
Режем на кусочки(без листьев),раскладываем по мешочкам и...в морозилку. Всё! И когда, с радостной весной к нам приходит авитаминоз-достаём её родную. А она стала сладкой,без запаха,полна витаминов. Разморозили при комнатной температуре, добавили яйцо,майонез... Съел,и лик поворачивается с запада на восход. Грибы...Ягода...Да вы знаете,что такое полевая клубника?!.. Смеётесь, ладно, потом расскажу.

[DVA-2]

а как же со сроками соления против песторхоза, они явно не выдерживаются не когда не вялил белорыбицу, но тут решил заморочится полный ящик в морозилке уже месяца 2-3 лежит отборной сороги с белого.

[Сергеич]

а как же со сроками соления против песторхоза, они явно не выдерживаются ... ящик в морозилке уже месяца 2-3 лежит отборной сороги с белого.

Глубокая и длительная заморозка тоже губит этих душегубов. И не бойся, через 8 лет (их жизненный цикл 8 лет) оне в табе сдохнут... может быть... ну или, кто вперед...

[DVA-2]

если так солить то в этот период свежии подтянуться и уж тогда точно силы будут не равны

[Blond Hunter]

а как же со сроками соления против песторхоза, они явно не выдерживаются не когда не вялил белорыбицу, но тут решил заморочится полный ящик в морозилке уже месяца 2-3 лежит отборной сороги с белого.

http://gelmostop.jino.ru/opistorh.html

[DVA-2]

и что таких ссылок я посмотрел много, но меня интересовало кто сколько времени морозит и солит на самом деле. встречал что морозить , также как и солить надо не менее 36 суток. поэтому и держал рыбу в морозилке с конца ноября. зато солил всего сутки, вот и интересуюсь будет шанс выжить после приема или на пиво все свалить потом.

[ПРОКОП]

По просьбе Sergii переношу сообщения
Белую рыбу всегда только вялю.Ловлю на глубине. Храню,свежей, в морозилке. Солю по надобности. Вялю двумя способами.

Два способа вяления: 1) Холодный,когда рыба вялится при обычной температуре.
2) Горячий:на солнце(жарким летом в веранде) или на печном баке с горячей водой(зимой).
Вкус различный. При горячем способе вяления,чешуя снимается легко и полностью,но горячий способ больше,возможно,подходит для летней жирной уклейки,которую многие игнорируют. А из сорожки, приготовленной холодным способом, делаю "конфеты" к пиву.Ну Оочень добрая вещь!

Как делать "конфеты" из сорожки!
Многие из нас, при поездке на рыбалку, любят побаловать себя пивком, а хочется еще и с рыбкой, но без сора в машине. Как быть! Балычок, вяленой холодным способом хариуса, чебака или сорожки, режу полосками и закручиваю в пищевую пленку.Всё! Готовится это накануне выезда. Пиво-свежее,"конфетки" тают,впереди-рыбалка...
В подробности вымораживания не вдаюсь,но засолка свежей рыба требует больше соли.Размороженную рыбу просто протираю солью,укладываю в полиэтиленовое ведро,сверху тарелка и тяж.Перед промыванием-рыба сжатая и плотная.

[ПРОКОП]

Есть водоёмы где свежий окунь горчит, но полежав дня 3 в морозилке, горечь куда-то исчезает.

[Андрей Геннадьевич]

Шпроты из уклейки .

Чистим рыбку от чешуи и кишок,отрезаем голову и плавники.Тушки готовы.Берем желательно чугунную посуду с ровными краями правильной формы.наливаем 0.5 см растительного масла и укладываем один ряд рыбы,сверху немного солим,укладываем морковь тоненькими кружками,несколько горошеков перца,и тонко нарезанные кольца лука,и все это сверху мочим растительным маслом......Следующий слой тоже самое рыба,соль,перец,морковь,лук,масло и так слой за слоем......Иногда для цвета немного добавляю крупно листового чая прям несколько крупинок..Готовить на очень медленном огне часов несколько до полного размягчения костей(время зависит от размера рыбы).Кстати лук стал добовлять в процессе эксперементов.первые разы готовил без лука..
Кушать охлажденным. С луком срок годности уменьшаеться.Готовил так карася оценка 5,чебак.уклея.сорога 5+,окунь как не странно 4-

Приятного аппетита...

По вкусу можно добавлять жидкого дыма, томатной пасты, и вообще всякой хери...............

[Валера_Кемерово]

Рецепт шпрот из мелкой рыбы
(от моего товарища Максима)

Взять мелочи рыбной всякой, какая есть (ершик, чебачок, пескарь, окунек, уклейка), выпотрошить, не снимая чешуи и промыть.
желательно в смеси наличие уклейки до 30%-50%
Уложить в скороварку или гусятницу слоями рыбу присоленную, душистый перец-горошек, лук кольцами, кориандр в зернышках, горчицу в зернышках, морковку, шинкованную соломкой,
залить все растительным маслом без запаха, чтобы уровень масла был выше на 3-5 мм выше рыбы.
Влить 1-1,5 стакана смеси крепко заваренного черного чая с 1 чайной ложкой жидкости для копчения (смотреть инструкцию к жидкому дыму, он бывает разным)
1) если в гусятнице, то тушить в духовке на 200 градусов. Как только пар исчезает и появится дымок, то подлить еще заварки крепкого чая в количестве 0,5-1 стакан и продолжить тушить.
НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!!!!
Готовность через 6-8 часов.
2) если в скороварке, то тушить смесь на медленном огне, чтобы чуть-чуть булькало. Определяется просто: струя пара из клапана должна быть как можно тише.
при появлении дымка из под клапана выключить и оставить остывать не открывая...
НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!!!
Шпроты готовы после полного остывания...

Я пробовал, вкусно
ЗЫ: рецепт записан по памяти со слов Максима, который готовит шпроты по ночам, когда выходит дежурить на сутки и на работе нечем заняться. И дома меньше запаха дыма
ЗЗЫ: рецепт похож на рецепт от Сивого, значит правильный

[Андрей Геннадьевич]

Судак жареный с груздями

Сам был в шоке от приготовленного,попробуйте не пожелеете.!!!!!!!

И так берем судака пару кг,чистим чешую, кишки, отрезаем голову и хвост.Оставшуюся тушку режем кольцами по 1см толщиной,солим(не много),и жарим на большой сковороде на растительном масле без запаха.

Пока оно жарится берем грузди соленые нарезаем соломкой толщиной до 1 см (длинной как получиться,в зависимости от грибов) ,и тщательно промываем(можно даже вымочить),и сразу не теряя времени нарезаем лук,и пару тройку ложек майонеза разводим в стакане теплой воды.

Рыба с одной стороны тем временем пожарилась до золотистой корочки,переворачиваем (и вот тут надо не пережарить)жарим до плуготовности на среднем огне . Не доводя до полной готовности рыбу, выкладываем в сковородку грибы (желательно между кусками рыбы),через пару минут и лук отправляем туда же.По мере возможности переворачиваем массу грибов и лука между кусками рыбы.Ну вот почти готово,грибочки с луком подрумянились и рыбка с низу позолотела.Финишный рывок,все заливаем майонезом и томим пару минут.......
Приятного аппетита.

[Халимович]

Шпроты из уклейки .

Привет, Сивый! Рецепт ! А уксуса не добавляешь вообще? Если в пару мест заложить луковой шелухи, то можно и без чая обойтись....

[Андрей Геннадьевич]

Уксуса не добавляю!

[Халимович]

Кто как мясо хранит? В смысле, мы обычно на вылазки на природу на несколько дней обязательно мясо берем на шашлык-машлык, но готовим его традиционно в первый вечер! Вот и вопрос если на вторые-третьи сутки оставить (не сейчас конечно, а летом в жару) мясо сырым для того-же шашлыка или плова, кто как и насколько дней растягивал срок хранения свежего мяса на природе? В интернете информации типа этой: http://opyt-of-woman.com/poleznye-sovety/kak-mozhno-sohranit-myaso-bez-holodilnika полно и сам отлично понимаю что если дико мариновать или немного вялить/жарить, то сохранить 3-4 дня не проблема. По этому хотелось бы конкретно из практики варианты услышать именно про сырое свежее мясо, ну или чуть маринованное (потому что если в уксусе замариновать - сохраниться и 5 дней наверно, но будет как поролон...). Слышал как вариант что за сутки-двое до выезда хорошенько замораживают мясо в таре какой-нибудь, а на утро прямо перед выездом эту тару с мясом в несколько слоев толстой фольги заворачивают и вещами поверх обматывают, так оно первые часов 6-8 только размораживаться будет постепенно, затем часов 12 еще очень холодным будет (как в холодильнике) т.е. уже считай сутки....

[kuman82]

Фольга рулит. Если мясо очень хорошо заморозить и обернуть фольгою, а потом ещё и в пенку укатать, то размораживается очень долго. Хранить можно в каком-либо ручье или роднике. Там же вода ледяная, брррр....
Некоторые пасечники и охотники так мясо на заимках хранят, укладывают его в фляги, а фляги опускают в ручьи или ключи. Правда у их запасов запах гнебольшой всеравно есть, но он уходит при готовке.
Вы же мясо зранить будете недолго, так что закиснуть не успеет


А если мясо и пропадет, то пропадите его совсем в нем заведутся опарыши, а их уже пустите на прикорм или наживку

[Санчо]

Тут рецепт шпрот промелькнул... Кто готовил, неужто у окуня чешуя нормально растворяется? А то и попробовать хочется, и страшно рыбу переводить - в первый раз все-таки

[OSland]

Эх.. что-то не получается отдельную тему про колбу создать.. ну да ладно напишу здесь:


Кто как Колбу заготавливает на Зиму ? Поделитесь опытом..

* слышал что очень вкусная колба ( прямо как живая) получается если её в широкогорой бутылке растительным маслом залить - но сам не пробовал..

* так же интересно - что некоторые перекручивают солёное сало с колбой - тоже говорят отлично получается потом на хлеб мазать..

* интересно такжне попробавать её сушить в современных сушилках - может быть запах останется?
современные сушилки - особенно ИК - сушат куда как качественнее чем на подоконнике..


в этом году не поленюсь попробую..