КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

[Валера_Кемерово]

вот он и остается при крутом посоле рыбы под гнетом, вся эта гадость (сукровица, вода и пр с солью)
а тот, которым мы икру и сейчас солим, - это другое, но тоже тузлук для "мокрого" посола

[евгений386]

[quote="Ryzhik"]Ребята, кто рыбку вялил сам, расскажите, как это? я вот окуньков распотрошила (то есть из пуза все вынула), крепко просолила, положила в кастрюльку и под гнет. второй день солятся в холодильнике. что потом делать? вымачивать и развешивать вялить? подскажите, пожалуйста)))[/quote

Хотел бы предупредить,что рыбу лучше под солью в кастрюле подержать подольше( чтобы был меньший риск аписторхоза).Мелкую рыбу(уклейка,пескарь,ерш и т.д.) я выдерживаю дней 10-12,а крупную дней 30-40.Ну а потом поступаю как писал Валера,и развешиваю на балконе(немного нужно проветривать,а то рыбий запах будет на всю квартиру ).

[Ryzhik]

10 дней???
жесть. я думала дня 3 хватит..... а насчет болезней страшно, там, откуда окуни, карась больной....

[Сергеич]

10 дней???
жесть. я думала дня 3 хватит..... а насчет болезней страшно, там, откуда окуни, карась больной....

Придерживаюсь рекомендаций - сколько дней солится, столько часов вымачивать перед вывешиванием. Дело сугубо личное, при засаливании добавляю , примерно, пятую часть (от объема соли) сахара. Солю из стандартного расчета 1:10.

[tch]

-

[Валера_Кемерово]

10 дней???
жесть. я думала дня 3 хватит..... а насчет болезней страшно, там, откуда окуни, карась больной....

Придерживаюсь рекомендаций - сколько дней солится, столько часов вымачивать перед вывешиванием. Дело сугубо личное, при засаливании добавляю , примерно, пятую часть (от объема соли) сахара. Солю из стандартного расчета 1:10.

т.е. 40 дней засолки = 2-е суток вымачивать?

[Валера_Кемерово]

И еще, Рыжик про окуней спрашивала, на них описторхи не живут

[Сергеич]

И еще, Рыжик про окуней спрашивала, на них описторхи не живут

Смешно

[Николай]

Придерживаюсь рекомендаций - сколько дней солится, столько часов вымачивать перед вывешиванием. Дело сугубо личное, при засаливании добавляю , примерно, пятую часть (от объема соли) сахара. Солю из стандартного расчета 1:10.

не знаю как у тебя Сергеич так получается, но после вымачивания хариуса\крепкого посола\ часов 5-6, его просто пришлось выкинуть, так как завонял тухлятиной, когда повисел на веревке сутки при вялении.

[Валера_Кемерово]

И еще, Рыжик про окуней спрашивала, на них описторхи не живут

Смешно

еще бы:

Описторхи живут на любой рыбе. Одни рыбы более подвержены заболеванию, другие меньше, но переносчиками опистрохоза могут быть любые рыбы

наверное и голые налимы, и голый ленок, и голец, и треска, ... акула и т.д.

[Сергеич]

не знаю как у тебя Сергеич так получается, но после вымачивания хариуса\крепкого посола\ часов 5-6, его просто пришлось выкинуть, так как завонял тухлятиной, как повисел на веревке сутки.

Не знаю, но получается. Никогда не сушил в закрытых помещениях. Всегда вывешивал на ветерке. Иногда и вентилятор в помощь ставил. А если не вымачивать после крепкого посола... мне не нравится. Кто-то любит по солонее, кто-то более пресную. Однажды на Зайсане меня угощали судаком, высушенным без крупицы соли. Оригинальный вкус. Наблюдал, как ненцы на Гыдане сушат налимов на пемикан. Тоже без соли. Правда, вкус сушеного налима - никакой. Но говорят (сам не пробовал), что зимой толченый с максой - вкусен. Тем не менее сушат без соли.

Лично мое предположение, могу ошибаться, нюансов в этом деле много. Хариус мог завонять за такой короткий срок не из-за вымачивания. Возможно, и это часто наблюдал, и по началу много рыбы попортил сам, из за того, что была частично повреждена кровавая пленка, проходящая вдоль хребта. Соль и тузлук под нее могли не попасть, а бактерии - запросто. А вымачивание только ускорило уже происходящий там процесс гниения. Давно-давно меня научили солить хариуса промысловики на оз. Кара-Балык. Тувинец сказал, что так солили его деды, он так солит и меня научит. Научил. Надрез поперек тела около жабр, вспарывает вдоль до анального отверстия. Следующим движением выбрасывает потроха и жабры. Не споласкивая, и ни в коем случае не трогая кровавую пленку, проходящую вдоль хребта, засыпает в брюхо небольшую жмень каменной соли. И аккуратно укладывает спиной вниз. Присаливает слой рыбы сверху. Говорить о том, что тара должна быть жесткой, т.е., рыба не должна шевелиться, думаю не стоит. Если есть возможность поставить тару с засоленной рыбой в воду или туда, где похолоднее, это надо сделать. А помыть ее, удалить эту пленку нужно перед подачей на стол (что Валера и делает). Но на мой вкус, даже в тузлуке через пару месяцев хариус, да и ленок тоже становятся похожими на ржавую селедку.
Кстати, о гниении.
Знаменитый омуль с душком. Тоже, от дефицита соли. Процесс гниения, т.е. процесс ферментации делает нежное мясо омуля еще нежнее. Оно по консистенции становится похожим на масло. Хотя, на наш вкус..., что называется на любителя.

Чё-то много буковок написал, но фиг с ним

[Сергеич]

, и треска, ... акула и т.д.

Валера, ты опять пытаешься свернуть на тропу демагогии. Кстати, у морских рыб достаточно своих, более опасных чем опистрохоз, бацил.

[sergun]

10 дней???
жесть. я думала дня 3 хватит..... а насчет болезней страшно, там, откуда окуни, карась больной....

А как определила что карась больной?

[Валера_Кемерово]

Валера, ты опять пытаешься свернуть на тропу демагогии.

Сергеич, давай продолжать в теме про паразитов, я же туда специально разговор перевел, а ты продолжаешь здесь отвечать...

[Сергеич]

[

Валера, за твоей мыслью не уследить (кто знает куда и, что ты можешь перевести?)

"Смешно" относилось к результату переноса.

[Николай]

Лично мое предположение, могу ошибаться, нюансов в этом деле много. Хариус мог завонять за такой короткий срок не из-за вымачивания. Возможно, и это часто наблюдал, и по началу много рыбы попортил сам, из за того, что была частично повреждена кровавая пленка, проходящая вдоль хребта. Соль и тузлук под нее могли не попасть, а бактерии - запросто. А вымачивание только ускорило уже происходящий там процесс гниения.

Сергеич, ты прав!
портиться стала именно в том месте, где эта кровавая пленка была\удалена\

[Валера_Кемерово]

Николай, как это стала портиться, если пленка была удалена?
вроде рыба почти всегда портится, если эту пленку с кровью не удалять и не сухим посолом солить, или не совсем круто ... (кстати, помнишь на Тунгуске мы удаляли и смывали всю кровь?)

[Николай]

вот, вот, совсем запутали........ удалять, не удалять.
я тоже всегда считал, что этот кровавый сгусток удалить надо.
однако хариус пропал

[Валера_Кемерово]

недосол, я думаю. У нас тоже, что Пух и Малина солили, запахло, я - круче минимум вдвое солил, после промывки дома - малосолка очень зрелая и вкусная получилась. Даже из морозилки потом чуток оттаиваешь, шкурку снимаешь чулком, филе пальчиками легко с костей снимается, масла растительного, лучка, чуток перчика ...

[Николай]

Даже из морозилки потом чуток оттаиваешь, шкурку снимаешь чулком, филе пальчиками легко с костей снимается, масла растительного, лучка, чуток перчика ...

Валера, ты что делаешь? на ночь глядя слюнки потекли....

[Валера_Кемерово]

а ты кефирчик, кефирчик с полстакана

[Ryzhik]

10 дней???
жесть. я думала дня 3 хватит..... а насчет болезней страшно, там, откуда окуни, карась больной....

А как определила что карась больной?

там по всему озеру по берегам он кверху пузом плавает, либо плавает еле-еле полуживой, а на боку круглые раны типа язв....фу. некоторые говорят, что рыбу могли травмировать при перевозке, некоторые, что это чайки плохо хватают рыбу и она падает обратно в воду, другие - что это паразит такой, на чешуе живет..... кто что говорит в общем. ну окуней чистила никаких червячков внутри не заметила и повреждений на теле не было.
в общем буду солить 14 дней, а там видно будет)))

[Мутабор]

вот, вот, совсем запутали........ удалять, не удалять.
я тоже всегда считал, что этот кровавый сгусток удалить надо.
однако хариус пропал

все таки хариус лучше свежий, не хранится эта рыба долго. всяко пробовал, и не трогал эту пленку, и смывал полностью! помогает только заморозка!!! в течении пары часов, в макараке так было, морозили у знакомых, правда хариус незачетный(((

[Сергеич]

вот, вот, совсем запутали........ удалять, не удалять.
я тоже всегда считал, что этот кровавый сгусток удалить надо.
однако хариус пропал

Николай, не удаляй сгусток и не в коем случае не споласкивай рыбу в воде при засаливании.

На моторке тяжело обеспечить покой засолу, но старайся, чтобы, хотя бы, пару первых дней рыба не тряслась. Как даст тузлук и задубеет, тогда можно быть уверенным, что засол прошел. А вымыть рыбку, накрасить ей губки, навести марафет - это перед подачей на стол к дымящейся отварной картошечке, да под запотевший лафитничек.... А как она выглядит в таре - знаешь только ты. И ты будешь уверен в том, что рыбка имеет славный вкус.

[Сергеич]

там по всему озеру по берегам он кверху пузом плавает, либо плавает еле-еле полуживой,

Рыжик, а у тех, что вверх пузом плавали, брюхо без сожителей было? Ленточных глистов в ней небыло?

[Валера_Кемерово]

в вот еще советы пишут (и про пленку, про кровь, и про рыбу крупную и мелкую, и про промывать, и прочее обязательное-необязательное):
http://water-club.com/content/view/29/64/
http://bookz.ru/authors/a-pi6kov/pravil_n_209/1-pravil_n_209.html

[Николай]

Николай, не удаляй сгусток и не в коем случае не споласкивай рыбу в воде при засаливании.

На моторке тяжело обеспечить покой засолу, но старайся, чтобы, хотя бы, пару первых дней рыба не тряслась. Как даст тузлук и задубеет, тогда можно быть уверенным, что засол прошел.

Сергеич, насчет НЕ мыть рыбу перед засолкой я знаю и выполняю, а вот не понять, в чем фокус обеспечить покой засолу?
обеспечил в лагере , пришел медведь, покушал....... и спасибо не скажет.
хотя, если придет, то и другим шмуткам мало не покажется

[dva]

не потрошенного окуня засыпаю солью по больше и под гнет. через сутки промываю и вялю в гараже ,не какой примудрости

[Сергеич]

[, а вот не понять, в чем фокус обеспечить покой засолу?
обеспечил в лагере , пришел медведь, покушал....... и спасибо не скажет.
хотя, если придет, то и другим шмуткам мало не покажется

Николай, обращал внимание, что когда рыба даст тузлук и возьмет немного соли она становится гораздо плотнее? Обычно, это происходит за пару дней. Если до этого момента начать трясти рыбу, то она может, как бы это описать, раскиснуть до такой степени, что кости начнут отставать от мяса. Это, практически, рыба на выброс. Видел кренделей, которые пытались солить рыбу (мы говорим о хариусе-ленке) в полиэтиленовых мешках. Печальное зрелище. Мы ставили ящик с рыбой в воду, чтобы на начальном этапе засолки уменьшить риск того, что рыба пропадет раньше, чем возмет соль.

Не безызвестный Хыдыр-Патша в Улгее утром поставил флягу с большеротым османом, выловленным накануне вечером в металлический гараж. Вечером это была уже тухло-вареная рыба. Коршуны были рады.

Каждую встречу с медведем, как и с любым диким зверем, воспринимаю подарком природы жителю мегаполиса. А при твоем таланте фотографа, представь, какие кадры ты сделаешь.

[dva]

да лучше не шевелить и прохладно чтоб было .летом погреб,зимой холод. под окном