КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Обсуждение других увлечений рыболовов: автомобили, спорт, кулинария, рецепты, техника, хобби

Модераторы: Sergii, oops!

  • Автор
  • Сообщение
Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 1712
Зарегистрирован: 28 июн 2008, 16:24
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 76 раз
Поблагодарили: 247 раз
Контактная информация:

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение коська »

:? безоболочные сушеные колбаски к пиву из куриного филе
WhatsApp Image 2022-05-03 at 18.16.18.jpeg
WhatsApp Image 2022-05-03 at 18.16.18.jpeg (302.89 КБ) 1834 просмотра

dva
Не в сети
Сообщения: 16009
Зарегистрирован: 25 апр 2008, 09:02
Откуда: кемерово
Благодарил (а): 100 раз
Поблагодарили: 231 раз

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение dva »

Из грудки? А рецепт :roll:

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 4552
Зарегистрирован: 24 янв 2013, 21:40
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 728 раз
Поблагодарили: 104 раза

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение konstantin1 »

Вяленая утиная грудка.
Собственно ингридиенты:
- утиная грудка
- специи (можжевельник,перец горошек: красный, черный, белый, розмарин, соль)
Специи молим не в порошок
На дно емкости насыпаем слой соли (примерно 1-2см..) и распределяем равномерно специи, сверху укладываем грудку кожей вверх. Засыпаем солью.
Убираем в холодильник на 12-18 часов (зависит от размера грудки и вкуса - посоленее или нет)
Достаем, промываем и заворачиваем в х/б ткань, как бы трубочкой, вешаем на дверку холодильника на 2 недели.
Можно и дольше - будет посуше.
Приятного аппетита.

1-1.jpg
1-1.jpg (317.05 КБ) 1722 просмотра
2-1.jpg
2-1.jpg (268.5 КБ) 1722 просмотра
3-1.jpg
3-1.jpg (210.4 КБ) 1722 просмотра
4-1.jpg
4-1.jpg (216.33 КБ) 1722 просмотра

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 4552
Зарегистрирован: 24 янв 2013, 21:40
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 728 раз
Поблагодарили: 104 раза

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение konstantin1 »

Фоток нет, особо нечего фотографировать.
Лещ сухого посола. Думаю крупный язь, сазан от кила до двух-трех тоже будет огонь!
Сначала в морозилку дней на 20, достаем и в холодильник на денек, чтоб постепенно оттаял.
У меня был один, с тарой не заморачивался. Взял кусок ткани х/б, соль крупную сантиметра 1,5-2 насыпал, сверху леща и опять хороший слой соли. Потом туго в несколько слоев обернул тканью и обвязал нитью.
В холодильник на противень (чтоб жижа не текла, если появилась, то сливать), через день - два переворачивать. 21 день.
Потом обмыть или просто хорошо очистить от соли и наслаждаться рыбкой!

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 387
Зарегистрирован: 28 авг 2016, 16:01
Благодарил (а): 56 раз
Поблагодарили: 45 раз

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение Александр72 »

:?

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 1712
Зарегистрирован: 28 июн 2008, 16:24
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 76 раз
Поблагодарили: 247 раз
Контактная информация:

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение коська »

Возвращаясь к вопросу мяса для бутеров и т.д.
Я обычно для такого предпочитаю низкотемпературную варку. При плавном нагреве и поддержании температуры не выше рабочей мясо теряет меньше жидкости и остается более сочным.
Ну и вот например из последнего. Окорок свиной. Почти сувидная варка (вакуум, пакет, но в мультиварке, 85'С). Потери жидкости минимальны, в пакете остается небольшое количество желе.
IMG_20220519_175808.jpg
IMG_20220519_175808.jpg (101.6 КБ) 1638 просмотров

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 4552
Зарегистрирован: 24 янв 2013, 21:40
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 728 раз
Поблагодарили: 104 раза

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение konstantin1 »

Фото не делал, в принципе и так все понятно.
Молоденькие кабачки режем примерно как на картошку фри, довольно обильно присаливаем и оставляем минут на 15.
Далее в сковородку, у меня типа вок, наливаем масло подсолнечное примерно 300мл.,(чтоб продукт при жарке был полностью погружен в масло) и на почти максимальном огне обжариваем кабачки.
Их сначала отжимаем от выделившегося сока и присыпаем кукурузным крахмалом.
Я их вынимаю в салатницу на дно которой выложены в 2-3 слоя бумажные полотенца, для сбора лишнего масла.
Режем зелень, у меня это зеленый лук, укроп, кинза, острый чили перец, чеснок зубчики - все по вкусу.
Уксус 9% примерно на кило кабачков чайную или столовую ложку, по вкусу, столько же добавляем сахара для "нейтрализации" уксуса.
Перемешиваем и наслаждаемся.
Постоит ночь в холодильнике - станет еще вкуснее!
Надо будет фото, на неделе сделаю!
На этом масле потом жарю рыбу, получается огонь!

Не в сети
Аватара пользователя
модератор
Сообщения: 10845
Зарегистрирован: 10 фев 2004, 14:24
Откуда: г.Кемерово
Благодарил (а): 3339 раз
Поблагодарили: 379 раз

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение Sergii »

konstantin1 писал(а): 10 июл 2022, 22:42 Фото не делал, в принципе и так все понятно.
Молоденькие кабачки режем примерно как на картошку фри, довольно обильно присаливаем и оставляем минут на 15.
Далее в сковородку, у меня типа вок, наливаем масло подсолнечное примерно 300мл.,(чтоб продукт при жарке был полностью погружен в масло) и на почти максимальном огне обжариваем кабачки.
Их сначала отжимаем от выделившегося сока и присыпаем кукурузным крахмалом.
Я их вынимаю в салатницу на дно которой выложены в 2-3 слоя бумажные полотенца, для сбора лишнего масла.
Режем зелень, у меня это зеленый лук, укроп, кинза, острый чили перец, чеснок зубчики - все по вкусу.
Уксус 9% примерно на кило кабачков чайную или столовую ложку, по вкусу, столько же добавляем сахара для "нейтрализации" уксуса.
Перемешиваем и наслаждаемся.
Постоит ночь в холодильнике - станет еще вкуснее!
Надо будет фото, на неделе сделаю!
На этом масле потом жарю рыбу, получается огонь!
Константин, их нужно погружать в уже кипящее масло ?

коська, рецепт мяса в студию !

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 4552
Зарегистрирован: 24 янв 2013, 21:40
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 728 раз
Поблагодарили: 104 раза

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение konstantin1 »

В хорошо нагретое масло, чтоб сразу "запечатывались". Как фри , в принципе. Только жарить не надо прям до корочки, им 3-5 минут достаточно. Надо смотреть.

Не в сети
Аватара пользователя
модератор
Сообщения: 10845
Зарегистрирован: 10 фев 2004, 14:24
Откуда: г.Кемерово
Благодарил (а): 3339 раз
Поблагодарили: 379 раз

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение Sergii »

фото желательно, не понятно как молодые кабачки режуться... снимается кожура? семечки выкидываем и полукольца?

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 4552
Зарегистрирован: 24 янв 2013, 21:40
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 728 раз
Поблагодарили: 104 раза

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение konstantin1 »

Sergii писал(а): 10 июл 2022, 23:20 фото желательно, не понятно как молодые кабачки режуться... снимается кожура? семечки выкидываем и полукольца?
В молодых нет семечек, кожуры , как токовой тоже нет, как у баклажан. Режем как на фри, брусочки 0,7 *0,7 на 5-7 см.
Среди недели буду делать, зафотаю!
Сегодня делал примерно с кила-полтора, почти все схомячили!!!

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 1712
Зарегистрирован: 28 июн 2008, 16:24
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 76 раз
Поблагодарили: 247 раз
Контактная информация:

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение коська »

Сергей да рецепт то однотипный более менее. Я вроде уже расписывал подобное. Берем окорок соль нитритная 20-22г / кг (можно простую но тогда не будет красивого розового цвета), специи по вкусу можно готовый микс можно самому составить. У меня обязательно присутствует свежемолотый перец по вкусу, сахар грамм 5 на кило, остальное содержание в зависимости от настроения. Запаиваем в вакуум и даем полежать в холодильнике. Этот раз у меня дня 4 что ли вылеживалось не помню точно уже. Потом даем согреться при комнатной температуре, кладем в мультиварку с режимом мультиповар прогреваем полчаса-час при 35-40 градусах, потом варка при 80-85 часика скажем три. Ну там от размеров куска зависит но много не мало, вреда не будет. Поскольку варка низкотемпературная заметной потери влаги из куска не будет даже если подержим подольше. В идеале на дно чаши положить тарелку или сложенную в несколько раз ткань чтобы исключить контакт продукта с зоной более высокой температуры. Как приготовится кидаем в ледяную воду до остывания.

Не в сети
Аватара пользователя
модератор
Сообщения: 10845
Зарегистрирован: 10 фев 2004, 14:24
Откуда: г.Кемерово
Благодарил (а): 3339 раз
Поблагодарили: 379 раз

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение Sergii »

коська писал(а): 11 июл 2022, 00:03 Сергей да рецепт то однотипный более менее. Я вроде уже расписывал подобное. Берем окорок соль нитритная 20-22г / кг (можно простую но тогда не будет красивого розового цвета), специи по вкусу можно готовый микс можно самому составить. У меня обязательно присутствует свежемолотый перец по вкусу, сахар грамм 5 на кило, остальное содержание в зависимости от настроения. Запаиваем в вакуум и даем полежать в холодильнике. Этот раз у меня дня 4 что ли вылеживалось не помню точно уже. Потом даем согреться при комнатной температуре, кладем в мультиварку с режимом мультиповар прогреваем полчаса-час при 35-40 градусах, потом варка при 80-85 часика скажем три. Ну там от размеров куска зависит но много не мало, вреда не будет. Поскольку варка низкотемпературная заметной потери влаги из куска не будет даже если подержим подольше. В идеале на дно чаши положить тарелку или сложенную в несколько раз ткань чтобы исключить контакт продукта с зоной более высокой температуры. Как приготовится кидаем в ледяную воду до остывания.
а в мультиварку-то вода налиается когда туда кладешь мясо в вакууме?

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 1712
Зарегистрирован: 28 июн 2008, 16:24
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 76 раз
Поблагодарили: 247 раз
Контактная информация:

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение коська »

Ну конечно а как без воды то. Я обычно прям тепленькую с крана наливаю чтобы не роняла температуру подогретого продукта ниже комнатной.
Я же писал почти сувид :) а сувид это варка в воде вакуумированного в пакете продукта с постоянной циркуляцией воды и точным контролем температуры. В мультиварке циркуляции нет но средняя температура более менее устаканивается после 3-4 часов

Не в сети
Аватара пользователя
модератор
Сообщения: 10845
Зарегистрирован: 10 фев 2004, 14:24
Откуда: г.Кемерово
Благодарил (а): 3339 раз
Поблагодарили: 379 раз

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение Sergii »

не совсем в тему вопрос... но без этого девайса не приготовишь мясных деликатесов.
подскажите проверенную модель , если кто-то пользовался, термометр - термощуп для мяса , который устанавливаешь во время готовки иглой в центр мясного куска.

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 2019
Зарегистрирован: 06 июл 2010, 16:11
Откуда: кафтанчиково, томский р-н
Благодарил (а): 2208 раз
Поблагодарили: 1176 раз

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение Мишаня »

Вкусная альтернатива щучьим котлетам.
Берём щучий фарш, добавляем мелкошинкованный репчатый лук, соль, специи по вкусу. Кладем в глубокую кастрюлю такого объема, чтобы фарш занимал около половины. Берём толкушку для картошки и мнем фарш минут 10. Он станет как резиновый. Ставим в холодильник и идём разжигать мангал. Дальше на фото. Даже моим детям нравится, а их сложно удивить
IMG_20220716_191504.jpg
IMG_20220716_191504.jpg (130.67 КБ) 1348 просмотров
Вложения
IMG-20220716-WA0005.jpeg
IMG-20220716-WA0005.jpeg (213.66 КБ) 1348 просмотров
_________________
@mishanya_tomsk

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 10961
Зарегистрирован: 24 май 2012, 21:25
Откуда: КЕМЕРОВО
Благодарил (а): 1690 раз
Поблагодарили: 679 раз

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение TITANIK »

Сухое получаеться :?
_________________
He бoйтecь делaть тo, чтo нe умeeтe. Пoмнитe, кoвчег пocтpoил любитeль, пpoфeccиoнaлы пocтpoили - Tитaник.

Не в сети
Аватара пользователя
модератор
Сообщения: 10845
Зарегистрирован: 10 фев 2004, 14:24
Откуда: г.Кемерово
Благодарил (а): 3339 раз
Поблагодарили: 379 раз

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение Sergii »

Мишаня писал(а): 20 июл 2022, 18:43 Вкусная альтернатива щучьим котлетам.
Берём щучий фарш, добавляем мелкошинкованный репчатый лук, соль, специи по вкусу. Кладем в глубокую кастрюлю такого объема, чтобы фарш занимал около половины. Берём толкушку для картошки и мнем фарш минут 10. Он станет
тут еще важный момент КАК фарш щучий делаете?

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 1712
Зарегистрирован: 28 июн 2008, 16:24
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 76 раз
Поблагодарили: 247 раз
Контактная информация:

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение коська »

Sergii писал(а): 19 июл 2022, 22:54 не совсем в тему вопрос... но без этого девайса не приготовишь мясных деликатесов.
подскажите проверенную модель , если кто-то пользовался, термометр - термощуп для мяса , который устанавливаешь во время готовки иглой в центр мясного куска.
у меня самый простой типа такого https://aliexpress.ru/item/32820555624. ... 0051870128. Позволяет мерить температуру + таймер, на некоторых процессах бывает нужен. Со временем планирую что то полохмаче но в принципе и этим можно обойтись

Не в сети
Аватара пользователя
модератор
Сообщения: 10845
Зарегистрирован: 10 фев 2004, 14:24
Откуда: г.Кемерово
Благодарил (а): 3339 раз
Поблагодарили: 379 раз

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение Sergii »

ну это неплохой приборчик...
принцип готовки когда внутренняя температура достигла допустим 70с, то отключаешь и достаешь мясо? не опасно что не 100с ?

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 4552
Зарегистрирован: 24 янв 2013, 21:40
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 728 раз
Поблагодарили: 104 раза

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение konstantin1 »

Для каждого вида мяса есть своя температура. Говядину я люблю около 55 внутри. Да и сырой можно есть :x

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 1712
Зарегистрирован: 28 июн 2008, 16:24
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 76 раз
Поблагодарили: 247 раз
Контактная информация:

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение коська »

Совершенно верно у каждого мяса своя температура, я стараюсь доводить до той где гарантированно убивается всякое ненужное. Собственно любые мясные ништяки которые есть в продаже - колбаса там, карбонад и всякое такое - готовится не доводя до 100, там уже больше потери пойдут по весу, может даже отёк образоваться.

Не в сети
Аватара пользователя
модератор
Сообщения: 10845
Зарегистрирован: 10 фев 2004, 14:24
Откуда: г.Кемерово
Благодарил (а): 3339 раз
Поблагодарили: 379 раз

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение Sergii »

коська писал(а): 21 июл 2022, 23:56 Совершенно верно у каждого мяса своя температура, я стараюсь доводить до той где гарантированно убивается всякое ненужное. Собственно любые мясные ништяки которые есть в продаже - колбаса там, карбонад и всякое такое - готовится не доводя до 100, там уже больше потери пойдут по весу, может даже отёк образоваться.
я имел в виду что в рецептах указываю t

ну так они нитритной солью перестраховываются от всяких паразитов..
konstantin1 писал(а): 21 июл 2022, 23:11 Для каждого вида мяса есть своя температура. Говядину я люблю около 55 внутри. Да и сырой можно есть :x
это зря ! то описторхоза все боятся , а в мясе могут быть сюрпризы похуже

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 1712
Зарегистрирован: 28 июн 2008, 16:24
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 76 раз
Поблагодарили: 247 раз
Контактная информация:

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение коська »

ну я собственно тоже нитриткой пользуюсь. мне так спокойнее

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 1712
Зарегистрирован: 28 июн 2008, 16:24
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 76 раз
Поблагодарили: 247 раз
Контактная информация:

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение коська »

Sergii писал(а): 21 июл 2022, 22:55 принцип готовки когда внутренняя температура достигла допустим 70с, то отключаешь и достаешь мясо? не опасно что не 100с ?
и кстати если обращали внимание практически везде я указывал кроме нитритки предпосол. Если делается что то колбасное то предпосол меньше, там мешается фарш или кусками нарезанное сырьё. Если цельномышечное то предпосол дольше + вакуумирование и массаж, так лучше идёт проникновение вглубь куска. И после достижения температуры готовности желательно делать т.н. душевание, то есть резкое охлаждение в ледяной воде. Этим убивается два зайца - во первых опять же уменьшаются потери влаги в продукте = сочность, во вторых мы минимизируем нахождение в температурном коридоре 25-40', которое может способствовать развитию всякой ненужной живности в продукте.

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 4421
Зарегистрирован: 06 фев 2015, 23:35
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 192 раза
Поблагодарили: 459 раз

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение serj1581 »

Рёбрышки в казане.
IMG_20220901_202501_550.jpg
IMG_20220901_202501_550.jpg (98.48 КБ) 1023 просмотра
_________________
Английская поговорка: говори вежливо. Думай, как нравится.

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 4421
Зарегистрирован: 06 фев 2015, 23:35
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 192 раза
Поблагодарили: 459 раз

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение serj1581 »

IMG_20220926_152553_572.jpg
IMG_20220926_152553_572.jpg (277.95 КБ) 641 просмотр
ЦИЦАК или мочённый перец
Перец 2 кг (пикантный или острый)
Чеснок 1-2 головки
Лавровый лист 5-6 шт.
Горчица в зёрнах 1 ч.л.
Кориандр в зёрнах 1 ч.л.
Душистый горошек 1 ч.л.

РАССОЛ
на 1л холодной не кипячёной воды 1 ст ложка соли.

Перец (можете дать ему подвять немного в тепле пару дней) наколоть вилкой по всей длинне с двух сторон, чеснок порезать пластинками.
На дно посуды (эмалированная посуда, стеклянная банка,у меня пластиковые ведра для пищевых продуктов) кладу лавровый лист 1-2 штуки,я их ломаю на пополам , горчица, кориндр, перец всё в зёрнах на кончике ч.ложки, чеснок. Укладываю слой перца,достаточно плотно. Далее слой приправ. Так слоями заполняю всю ёмкость.Заливаю рассолом.Накрываю тарелкой ставлю гнёт. Обязательно под ведро ставлю блюдо, что бы рассол не подтекал.Через день снимаю гнёт и придавливаю с усилием тарелку, что бы из перца выходил воздух. Лишний рассол немного сливаю, но тарелка должна быть покрыта рассолом. Такую процедуру делаю каждый день. Перец осядет. Квасится он при комнатной тепмпературе 10-14 дней. Появится белёсая взвесь-это не страшно. Если в комнате очень жарко перенестите в более прохладное место или поставьте на пол.
Через две недели (перец осядет раза в 2, а то и в 3) убираю гнёт перекладываю перец со всеми специями в банки меньшего объёма и заливаю тем же рассолом, его не кипячу. Накрываю крышками, металл или капрон не имеет значения.
Ставлю в холодильник или опускаю в погреб.
Очень вкусно, остро,аппетитно.

P.S. вес перца может быть и больше, просто увеличте немного специи, а рассол расчитывается на объём воды , а не перца.
IMG_20220926_162137_323.jpg
IMG_20220926_162137_323.jpg (126.2 КБ) 628 просмотров
_________________
Английская поговорка: говори вежливо. Думай, как нравится.

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 1049
Зарегистрирован: 17 май 2011, 21:48
Откуда: полысаево
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 73 раза

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение jeep »

:roll: интересная штука.. маринованный острый перец?,острота с маринадом теряется?не хочется огонь с маринадом)))
_________________
казанка 5м1 TOHATSU MD50...

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 4421
Зарегистрирован: 06 фев 2015, 23:35
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 192 раза
Поблагодарили: 459 раз

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение serj1581 »

Перец разный по остроте бывает, и у каждого своё ощущение остроты. На зимней рыбалке армян угощал, :good: вещь. И так, когда на Кавказе бывал, покупал, отлично заходило. Сам решил сделать, посмотрим как получится.
_________________
Английская поговорка: говори вежливо. Думай, как нравится.

Не в сети
Аватара пользователя
Сообщения: 1049
Зарегистрирован: 17 май 2011, 21:48
Откуда: полысаево
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 73 раза

Re: КУЛИНАРИЯ ! / рецепты

Сообщение jeep »

)) надо пробовать.. согласен,у каждого восприятие огня по разному..
_________________
казанка 5м1 TOHATSU MD50...
Ответить